小麦硬度指数浅析
小麦籽粒质地的软、硬是评价小麦加工品质和食用品质的一项重要指标，硬度是国内外小麦市场分类和定价的重要依据之一。在小麦的硬质胚乳中，淀粉粒分 散于蛋白质中而被其包围；在小麦的粉质胚乳中，淀粉粒相互挤压成多边形而被较少的蛋白质所包围。小麦的硬度是由胚乳细胞中蛋白质基质和淀粉之间的结合强度 决定的，结合紧密的，硬度值高，结合松散的，硬度值低；硬度特性主要受小麦遗传基因控制。2008年5月1日以前，小麦角质率的测定采用感观目测法，在实际操作中不易准确判断，测定结果争议多，不能准确地反映小麦的硬度，无法满足小麦收购、贸易、加工的需要。据报道，2000年郑州商品交易所为了减小角质 率测定的误差，组织所属8个交割库的质检人员对8个不同小麦样品共同进行角质率的现场比对，测试结果差异悬殊，最大相差达22%。自2008年5月1日起 我国执行新的《小麦》国家标准，其中小麦的硬度判定由角质率改为硬度指数，以硬度指数取代了角质率、粉质率作为小麦硬、软的表征指标，检验方法由感观方法 改为仪器方法。在新标准GB/T 21304-2007中，小麦硬度指数HI的测定采用抗粉碎指数法，由小麦硬度指数仪测定，要求样品预处理，样品、饲料硬度计与环境温度基本一致，而且对样品水分要求控制在9%~15%之间，若不符合水分要求，需将样品水分进行调节到这个范围之内后，再进行硬度指数测定。
用小麦硬度计测定的硬度指数表征的是小麦抗机械粉碎能力，所得小麦硬度指数的高低受多种因素影响，如温度、水分及仪器本身等因素，但其中以水分含量的影响最为显著。
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