可调整酒中「辣」味轻重 加州初创与Ginkgo合作优化酶生产
想品美酒佳酿，却被刺激的口味劝退或担心头痛？
其实，烈酒（蒸馏酒）辛辣的口感和强烈的“后劲”并非由于高浓度的酒精，酿造过程中其他的发酵产物——杂醇油——是重要的原因。
杂醇油是高级醇类混合物，为无色至黄色、有特殊臭味的油状液体，有毒、易燃。主要成分为比乙醇碳链更长的高级醇，如戊醇、异戊醇、丁醇、丙醇和庚醇等。
固然，根据发酵原料、生产工艺、陈年程度的不同，不同蒸馏酒的杂醇油含量不同。好酒那顺滑醇厚的口感，离不开为去除这些杂质而历经的多次木炭过滤和讲究的陈年工艺。
近日，创立于 2020 年、位于加州的 Voodoo Scientific 开发了一种酶系统，称为 Viriato，该酶应用于酿酒发酵过程，可去除那些导致刺激口感的化合物，创造了更顺滑的酒。近日，该公司以申请专利的方式摆脱了隐身状态，并与 Ginkgo Bioworks 达成合作，以优化相关酶的生产和性能。
Voodoo 联合创始人兼 CSO Joana Montenegro 说，与其说该公司“恍悟”到这种酶，不如说他们发现了真正导致烈酒刺激的因素：当发酵过程中的酵母即将结束生命周期时，细胞很大程度上处于氧化应激状态，并且与酵母周围膜中的脂肪发生反应，产生了这些高反应性的化合物基团。它们不是风味化合物，而是疼痛感的刺激物，能与人体口腔中的特定受体形成某些可逆的共价键。
使用气相色谱和质谱法，Voodoo 测量了从伏特加到杜松子酒，从威士忌到龙舌兰酒，从廉价到昂贵的诸多蒸馏酒，确定了酵母细胞中氧化应激过程产生的大约九种刺激物。
Voodoo 的酶 Viriato 在发酵过程中添加作为加工助剂。与其他加工助剂一样，不会在蒸馏后残留在最终产品中。也无需新设备或工艺的改动，还可通过改变其使用量，调整酒中“辣”味的轻重。Viriato 已被证明在严格的实验室测试和不同烈酒蒸馏器的实际试验中有效。相关专利已提交并正在全球范围内生效。商业发布预计将于 2024 年初进行。
Voodoo 联合创始人兼 CEO Martin Enriquez 对与 Ginkgo Bioworks 的合作表示，该酶系统目前尚在开发，尚未进行任何商业用途的工业生产。“虽然天然的酶非常出色，但我们希望优化一些生产酶的微生物的发酵。Gingko 将完成这项工作——提供生产酶的宿主微生物，使我们能够在工业规模上制造这种酶。”他们还将召集了一个专家小组来确认成分的安全性，以证明产品是 GRAS（通常被认为是安全的）。
Voodoo 十分注重专利的保护，其申请的专利覆盖广泛，不是为酶本身而申请，而是一项工艺专利。
Voodoo 已经筹集了种子资金（未公开），并正在与从手工酿酒厂到数十亿美元规模的酒精饮料公司进行对话。“现在一切都是为了扩大规模，因为品牌想要使用它、测试它。”Enriquez 说。
对于烈酒制造商来说，这种酶的好处显而易见：对于消费者，平滑的口感意味着优质的酒；对于制造商自己，省去过滤步骤则意味着节省成本。一家生产优质伏特加的酿酒商对比了用木炭过滤了约 16 次和用了 Voodoo 酶的伏特加，“品酒师不敢相信后者是未被过滤的。”Enriquez 说。
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