小麦磨粉粉点的特性研究
随着人们生活水平的提高，我们对面粉的质量也要求的越多，像花色、品种以及口味等都是我们需要考虑的。我们平时对小麦粉的分类也渐渐变得更加的细致了，对品质的要求也变的更加的严格起来。随着专业用粉的量不断的加大，我们需要使用仪器来帮助我们完成，面团拉伸仪就是我们使用的最多的仪器了，价格也实惠，使用起来方便很多。制粉过程中,不同出粉点的品质特性对面粉,尤其是专用粉的质量有着较大影响。不同出粉点的面粉色泽、蛋白质含量、酶活性和脂类化合物含量的不同已有报道。
在皮磨粉中随着出粉点后移,沉降值、蛋白质含量、降落数值和脂类化合物含量逐步增加,而面粉色泽则逐步降低,但在心磨粉中没有明显差异。近年来,国内制粉企业对不同出粉点的品质特性也进行了研究。各出粉点面粉的蛋白质含量变化不大,皮磨粉的蛋白含量高,而糊化参数的变化十分明显。不同出粉点面粉的延伸性存在差异,心磨粉的面粉高于皮磨粉的面粉。尽管对不同出粉点面粉品质特征研究有过不少报道,但有关实验磨不同出粉点面粉品质特性的研究,国内鲜见报道。本试验目的是研究我国大面积种植的 6个强筋小麦品种不同出粉点的面粉理化特性和面团品质特性及面包烘焙品质特性,旨在为国产强筋小麦的开发利用和面包专用粉的生产提供参考依据。
同一出粉点的不同强筋小麦品种的出粉率、灰分、蛋白质、湿面筋、沉降值和破损淀粉存在较大差异,这是由品种品质特性所决定的。湿面筋含量在皮磨粉与心磨粉间也存在较大差异,前者远远高于后者。但随出粉点后移,皮磨粉中蛋白质含量与湿面筋含量呈同步增加趋势,但心磨粉中二者并不呈同步增加趋势。由于面筋蛋白只存在于胚乳中,且由内向外逐步升高,糊粉层和麦胚中蛋白质含量虽然很高,但不能形成面筋。
心磨粉中随出粉点后移糊粉层比例增大,蛋白质含量呈上升趋势,而湿面筋含量却明显下降。在制粉过程中,随出粉点后移,高灰分的外层胚乳和糊粉层逐渐被磨到面粉中,所以灰分含量随出粉点后移呈增加趋势。我国强筋小麦蛋白质和湿面筋含量与美国硬红冬麦相比并不低,但与美国硬红春麦相比存在较大差距,尤其是面团拉伸面积、延伸性和最大抗延阻力等指标，不同出粉点的蛋白质和湿面筋含量、粉质和拉伸参数均存在显著差异,这为选择出粉点面粉配置面包专用粉提供了条件。通过对各出粉点的取舍混配,能够克服我国强筋小麦某些指标不能满足面包粉要求的缺陷,可作为生产包专用粉中满足各项指标要求的重要方法之一。推荐
