不同湿面筋含量对面粉粉质和拉伸特性有何影响
湿面筋是从面粉中提炼出来的，因此它与面粉的品质有着直接的关系，而面制食品又是由面粉制作而成的，因此，湿面筋含量间接的影响着面制食品的质量，因此，使用单头面筋洗涤仪对湿面筋含量进行测定是非常有必要的。本文通过单头面筋洗涤仪研究不同湿面筋含量对面粉面粉和拉伸特性有何影响。
湿面筋含量的测定，可以使用单头面筋洗涤仪。表1显示了不同湿面筋含量的面粉特性和拉伸特性。
经过单头面筋洗涤仪的研究并结合表1可以得知，随着湿面筋含量的增加，吸水率和形成时间逐渐增大，主要是因为面粉吸水率和形成时间与湿面筋含量有关。随着湿面筋含量增加，稳定时间逐渐增大，面团的稳定时间与面粉面筋筋力强弱有关，稳定时间越长，面粉的筋力越强，形成的网络结构越致密，稳定时间短，说明面筋网络结构在不断搅拌时易被破坏，因此湿面筋含量在30%~38%的面团筋力显著强于湿面筋含量低于30%的面粉，随着湿面筋含量增加，面团最大拉伸阻力、延伸度和拉伸面积显著增加。
拉伸比是将面团拉伸阻力和延伸度两个指标综合起来能较好评价面粉品质的指标，拉伸比在湿面筋含量低于26%范围内无显著性的增加，当单头面筋洗涤仪测定湿面筋含量达到30%时，拉伸比发生显著性增加，当拉伸比小时，面团的拉伸阻力小，延伸性大，面团在发酵时会迅速变软和流散，导致产品塌陷，当拉伸比大时，拉伸阻力大，延伸性小，面团发酵时膨胀会受阻，面团的网络结构较致密，面团坚硬，导致产品体积小，内部组织结构变得粗糙致密，进而影响口感。
推荐
