面包酵母应具备的特点
在发酵面团的过程中,面包酵母处于从好氧向微好氧迅速变化的特殊生理环境,这就要求面包酵母必须具备如下基本特性:①具有潜在很高的糖酵解酶活性；②具有快速适应底物变化的能力；③具有合适的蔗糖酶(或其它水解酶)的活性；④具有潜在很高的麦芽糖发酵速度；⑤具有合成在厌氧条件下生活所必需的酶及辅酶的能力。
此外,在适宜条件下具备较快的生长速率(快速发酵能力)、对在面团发酵起始时所含的高蔗糖浓度具有一定的忍耐性(耐高渗能力)、以及由于酸性添加剂的使用而必须具备的广泛pH值适应性,也都被认为是应当具有的特性。在面包酵母的众多特性中，发酵力性能无疑是衡量面包酵母质量的最重要指标。酵母的发酵力只有达到一定指标，才能符合面包生产的工艺要求。优良的面包酵母应具有良好的发酵性能，表现在不论在无糖面团还是高糖面团中都具有快的发酵速度和高产气能力；具备较高的比生长速率，较快的繁殖速度；在高糖环境中具备较短的延滞期，生长较快。
最近,在冰箱冷藏条件下可以终止发酵代谢的生面团冷藏制造面包技术(Refrigerateddoughprocess)的开发受到了新的关注与以前被开发的冷冻面团法相似。该技术工艺中将生面团进行暂时冷藏保存，在必要的时候取出,再进行发酵和焙烤。这就要求面包酵母菌种具有良好的低温适应性能。
至于面包酵母的生产指标,常以酵母在面团中的产气能力、耐贮藏能力、对高质量浓度的盐和糖的抗性以及生产率来衡量(生产率就是单位底物所获得的生物量)。此外，面包酵母细胞絮凝能力在面包酵母生产的后加工处理过程中有重要应用价值，良好的絮凝能力可以减少后处理回收过程中耗费的大量能源问题。
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