荞麦粉对小麦面团拉伸特性的影响
荞麦粉的三大成分———蛋白质、淀粉、脂肪的含量与小麦粉较为接近,符合一般谷物的组成模式。但是,荞麦粉蛋白质中醇溶蛋白的含量相当低。所以,荞麦粉不具有面筋,不能单独与水和成面团。所以,在生产实践中,荞麦粉常常与小麦面粉按一定的比例搭配起来使用。但是,由于荞麦粉的存在,就会对小麦面粉和面过程中面筋的形成和性质产生一些影响,使面团的特性发生相应的改变,最终会引起产品质量的变化。
下面我们通过实验进行分析，其中我们需要用到面团拉伸仪进行面团拉伸特性的测定。在小麦面粉中添加30%的苦荞粉和酶制剂,酶制剂的单独与复配用量(w/w)均为:G,0.01%;N,0.01%;F,0.002%;T,0.01%。参照AACC54-21方法,用拉伸仪(Brabender Resistograph)进行测定混和粉面团的拉伸特性。
结果表明：含有天然苦荞混和粉(30:70)的面团(CK1),醒发45 min后,最大拉伸阻力较纯小麦粉面团(CK)增加239 BU,延伸性下降20 mm,布拉班德拉伸能量值在醒发过程中基本维持不变;含有处理苦荞小麦混和粉(30:70)的面团(CK2),醒发45 min后,最大拉伸阻力和延伸性较纯小麦粉面团(CK)分别下降190.5 BU和30.1 mm,布拉班德拉伸能量值在醒发过程中下降50%左右。总体来看,加入苦荞粉后,混和粉面团的拉伸性下降。
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