面筋测定仪研究扬州包子的面粉面筋含量
扬州是古代繁华的商业中心，繁华的背后留给后人的是具有文化底蕴的历史与人们赞不绝口的惊叹。扬州多小吃，小吃最有名的是包子。扬州包子闻名遐迩，享誉中外。到了扬州没吃扬州包子，都不好说去过扬州。但是，扬州包子为什么这么美味呢？是与制作的面粉有关系吗？这就需要通过面筋测定仪进行详细的分析了。
制作扬州包子的面粉为:泰兴产的雪花牌面粉,宜兴产的美玫牌面粉和21号面粉,张家港产的福临门牌面粉;酵母;梅山牌即发干酵母;其他辅料:猪肉、鸡肉、海天牌老抽王、竹笋、泡打粉、白砂糖、生姜、葱、胡椒粉、食盐、味精、料酒,均为市售。
包子皮料配方:面粉5009,温水290ml,干酵母7.59,泡打粉7.59,绵白糖259。包子面团采用混合发酵法,其工艺流程为:面粉、泡打粉、干酵母、白糖混匀一~加温水和面~发酵(20min)~揉制一制皮~包馅~发酵(20min)~蒸制(6min)~成品。三丁包子的配方:以熟猪肉重量为1009计,其中肥瘦肉各占一半;其他辅料分别为:煮熟鸡丁1009,熟笋丁1239,熟猪油339,味精2.29,老抽11ml,食盐2.29,葱花89,姜末890
面筋测定仪分析的结果是，稳定时间是评价面团质量的重要指标,稳定时间越长,面团韧性越好,面筋强度越大,面团的加工稳定性越好。可以看出,美玫牌面粉的形成时间、稳定时间时间最长(9.omin),软化度最小,评价值最高,说明美玫牌面粉面筋强度大,韧性好,加工稳定性好,已达到强力粉标准。21号粉和福临门牌面粉的稳定时间低于美玫牌面粉,而弱化度和机械耐力系数高于美玫牌面粉,综合评价值分别为76和62,属于中力粉。雪花牌面粉各项指标在四种粉中最差,评价值最低,属于弱力粉。
面筋测定仪检测结果显示，面粉的蛋白质含量、湿面筋含量对包子品质的影响,从相关系数来看,关系不大,但从测定结果来看,蛋白质含量较高且质量好的面粉制作的扬州包子品质较好。表明蛋白质的数量与质量共同决定包子的食用品质。
