面筋测定仪分析鸡蛋蛋白粉最面粉面筋的影响
鸡蛋蛋白粉营养丰富，含有丰富的赖氨酸。小麦粉的蛋白含量一般不超过15%，并且赖氨酸的含量较少，100g小麦粉仅含有160mg的赖氨酸，是小麦蛋白的限制性氨基酸。利用鸡蛋蛋白优良的凝胶性质，将其添加到面条中，可以弥补面粉中赖氨酸含量的不足，同时可以显著地改善面条制品质构，保留风味物质，使面条有爽滑劲道的口感。
通过面筋测定仪的检测结果可以看出，添加鸡蛋蛋白后小麦粉蛋白质和湿面筋的含量，可以看出，添加6%(以蛋白折算)的蛋白液或蛋白粉后，小麦粉中蛋白质含量显著增加(P＜0．05)，湿面筋含量显著增加(P＜0．05)。杀菌蛋白液添加后，小麦粉湿面筋含量要高于添加蛋白粉后的小麦粉的湿面筋含量。
高胶蛋白粉不同添加量对面条中蛋白质和湿面筋含量的影响。可以看出随着蛋白添加量的增加，蛋白质含量增加，而湿面筋含量呈现先增加后减少的趋势，当添加量超过6%时湿面筋含量开始减少。可见蛋白的添加并非越多越好，过多的蛋白添加反而会使湿面筋的含量减少。
面筋测定仪对面粉面筋的检测，可以总结出，在面粉中加入6%的高胶鸡蛋蛋白粉可提高面粉的蛋白含量和湿面筋含量，改善面条的韧性和口感，改善浑汤和断条现象，既增加了面条营养价值，又提高了面条的质量和加工性能。
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