面筋测定仪研究面筋与面包品质的关系
面筋在面团形成过程中非常重要，能决定烘焙产品的品质。那么面筋是什么呢？面筋，是指面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮或溶解于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质称为湿面筋，含水约65%~70%，湿面筋烘去水分即为干面筋。
湿面筋的数量（产出率）：
高面筋含量 >30%
中等面筋含量 26~30%
中下等面筋含量 20~26%
低下等面筋含量 <20%
面筋质主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，约占干面筋重的80%。面筋产出率首先与蛋白质的含量有关，还与面团静置时间、洗水温度、酸度（降低产出率）等有关。
面筋的品质：
评价面筋质量和工艺性能的指标有延伸性、弹性、可塑性、韧性和比延伸性。目前，国际上都通用粉质仪、拉伸仪来进行综合测定。
延伸性：指湿面筋被拉长至某长度后而不断裂的性质。延伸性好的面筋，面粉的品质一般也较好。
弹性：指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。可分为强、中、弱三等。
可塑性：指湿面筋被压缩或拉伸后不能恢复原来状态的能力。
韧性：指面筋对拉伸时所表现的抵抗力。一般来说，弹性强的面筋，韧性也好。
比延伸性：以面筋每分钟能自动延伸的厘米数来表示，面筋质量好的强力粉每分钟仅自动延伸几厘米，弱力粉的面筋每分钟可自动延伸高达100多厘米。
就面筋质的不同可分为三类
优良面筋：弹性好，延伸性大或中等。
中等面筋：弹性好，延伸性小或弹性中等，比延伸性小。
劣质面筋：弹性弱，韧性差，由于本身重力而自然延伸和断裂，或完全没有弹性的流散的面筋。
不同烘焙食品对面筋的工艺性能有不同的要求。制作面包要求弹性和延伸性都好的面粉；制作糕点、饼干则要求弹性、韧性、延伸性都不高，但可塑性良好的面粉。
面筋数量与质量可以使用面筋测定仪来进行测定，在面筋数量与质量的选择方面，选择原则是：在数量相差悬殊时以量为主，数量相差不大，质量差距较大时以质为主，或者可以采取搭配使用的方法来弥补质和量之间的不足。
