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中国菜市场不止“新鲜”，更是地方饮食传统文化的载体

2021.11.24

　　疫情期间，中国的菜市场经受国际媒体的抨击。一些媒体不了解中国国情，认为菜市场是滋生病毒的温床，号召关闭所有中国的菜市场以阻断病毒传播。中山大学旅游学院曾国军教授团队在跨学科农业研究顶级期刊Agriculture and Human Values 和城市研究顶级期刊Urban Studies上发表研究论文，题目分别为“Constructing freshness: the vitality of wet markets in urban China”、“Multiple problematisations: the logics governing wet markets in two Chinese cities”，揭示了菜市场在当前中国饮食系统中的独特价值，引起媒体的广泛关注。

图一：更新后整洁明亮的菜市场（作者摄）

　　全球“零售革命”理论（retail revolution）预言，由于技术创新和食品零售的不断集约化，菜市场等传统食品市场将迅速衰落。菜市场的摊贩模式往往规模小、投入少，属于劳动密集型的非正式经济，理论上菜市场和其他新型零售模式相比显得经济效率低下。事实证明，自上世纪九十年代以来，由于中国的连锁超市、社区生鲜店以及网购平台的不断扩张，尽管菜市场在生鲜销售的龙头地位受到严峻的挑战，但是在诸如上海、广州、南京等一二线城市，菜市场依然是广大市民最频繁使用的生鲜食品购物场所。研究认为中国菜市场的竞争力来自于便宜的价格和临近居民区的地理位置，以及食物的“新鲜”。但“新鲜”往往被解读成不言自明的品质，该研究剖析了“新鲜”的复杂建构过程，为中国城市菜市场的持续活力提供更深层次的解释。作者认为，中国菜市场具备链接城市餐饮小商业的经济价值、居民社交休闲的社会价值、以及保育地方饮食传统的文化价值。

图二：菜市场海产品的“新鲜”文化建构过程

　　曾国军教授团队的研究有力反驳了中国菜市场污名论，研究一经发表，被美国NPR和英国BBC等媒体引用。研究强调了菜市场在我国饮食系统中的独特价值以及中西方的饮食系统差异，同时指出，中国的菜市场管理不断完善，设施和经营方式日新月异，其发展和现代生活并行不悖，在话语权日趋集约化的全球食物系统中，菜市场依靠和当地消费文化的高度嵌合守卫充分的生存空间。中国菜市场的相关研究有助于探索全球可持续饮食系统的更多可能性，向世界展现了中国文化传统和文化自信。

　　以上两篇论文以中山大学旅游学院特聘副研究员钟淑如为第一作者，中山大学旅游学院教授曾国军为通讯作者，其他合作者包括杜伦大学地理系教授Mike Crang 以及清华大学建筑学院副教授陈宇琳，中山大学旅游学院为第一作者单位和通讯作者单位。该研究受到国家自然科学基金（41901174，42071174）资助。

文化菜市场新鲜

中山大学

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