丙烯酰胺的代谢与膳食相关介绍
AM是一个具有亲电基团的有机小分子，水溶性极强，可通过皮肤、黏膜、呼吸道、胃肠道等进入体内。 食物中的AM通过肠道完整的吸收，而环境中暴露的AM约25%被皮肤吸收。 吸收后的AM通过血液循环系统广泛分布于体内各个组织，并在此过程中对肌体造成损害。
代谢与吸收
研究表明，在摄入低剂量AM的情况下，约50%会转化成GA， 而高剂量的AM则大部分与GSH反应，约13%转化成GA。 代谢生成的AAMA、GAMA、异GAMA和1,2-二羟基丙酰胺均随尿液排出，而在尿液中检出的时间顺序及含量不同，如：AM摄入2h后即可检测出本身和AAMA；由于AM向GA转化过程中需要时间，所以4h后才检出GAMA 和异GAMA。
AAMA和GAMA在人体内通常48h后完全排出体外，总尿液中AAMA占总AM的51%，是AM的主要代谢产物；GAMA和异GAMA占总AM的5%，是AM的次要代谢产物，其中异GAMA的含量远小于GAMA。生成的GAMA等在排出前的代谢过程是否对肌体造成毒害未见报道。
日膳食暴露评估
经口摄入被认为人体吸收AM最迅速、 完整及主要的途径，一些研究根据不同地区食品中AM的含量来评估该地区普通人群AM的摄入量。
2011年FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会（Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives，JECFA）对除非洲以外世界范围内8个代表国家中丙烯酰胺膳食摄入量进行评估，结果表明普通人群的日摄入量平均约为1μg/（kg bw·d），最高摄入量约为4μg/(kg bw·d)。由于不同国家烹饪、饮食习惯的不同，各国的摄入量有所差异。英国最新公布的日摄入量为0.61μg/(kg bw·d)，法国为0.43μg/(kg bw·d)，而中国在最新膳食研究中得出的摄入量为0.319 μg/(kg bw·d)，仍显著低于世界的平均水平，这与我国传统的食品加工工艺（低于100 ℃的蒸煮加工）和近年来饮食习惯略有改变有很大关系。
有学者基于生理学的毒素代谢动力学模式和非线性剂量反应法确定丙烯酰胺的神经毒性日摄入边际剂量为40 μg/(kg bw·d)，丙烯酰胺日致癌边际剂量为2.6 μg/(kg bw·d)。
