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食品加工中存在的污染危害及其安全检验

2018.6.26

　　摘要：食品作为人类生存不可或缺的要素之一，其安全性的重要意义不言而喻。现阶段一些不法商贩为了谋取私利，不惜损害食品的安全基础，使食品受到各种污染。研究采用文献分析与举例论证的方法，就检验食品加工中产生污染进行研究，旨在探索提升食品污染检验准确度的有效方式。研究表明：只有选择合理的检验方式，才能有效地防护食品污染对于人民群众的危害。
　　近年来，我国食品行业不断曝出各种污染问题，食品安全形势日益恶化。从苏丹红到亚硝酸盐，各种食品加工添加剂或者新产生的污染物不断挑战民众的安全神经。一些商家为了使自己的产品具备更加鲜艳的色彩及独特的口感，不惜人为地将一些对人体危害极大的成分加入到食品之中，从而达到提升产品销量的目的。在这样的形势下，有效地提升食品加工污染检验的科学性就显得尤为重要。
　　一、食品加工过程中产生污染的内涵及其分类
　　食品加工污染指的是食品的原料没有产生污染，可是在进一步加工的过程中由于添加剂的反应或者高温、烹炸等工序使得一些有毒与有害的物质产生，从而使食品的安全性受到严重危害的过程。
　　现阶段食品加工过程污染的危害主要有以下三种：即生物性污染、化学性污染以及物理性污染等。生物性污染指的是微生物或者病毒等带来的污染，这种污染的形式是产生一些有害性的霉菌毒素，从而使食用者产生食物中毒的现象。此外食品的生物性污染还包括那些虽然对人体不具备直接危害性但是却能够引起食品变质的细菌。化学性污染是现今最普遍的一种污染形式，它包括产生于人类生产、生活方面的污染物质如各种化学合成物等，还包括食品的合成包装物、非法使用的食品添加剂以及在食品的加工和贮藏过程中产生的物质。物理性污染主要指的是食品的污染物属于非化学成分，这类污染虽然不会对使用者产生直接的危害，但是却能够使食品的外观或者营养价值遭到严重地破坏。这类污染主要包括食品加工过程中由于卫生问题而形成的污染以及一些人为的掺假行为所造成的污染，如米中掺沙子以及向生肉中注水等行为。
　　二、食品污染对人体健康产生的危害
　　食品污染对人体健康的损害极为严重，主要表现在以下几个方面：首先是容易引起食用者的急性中毒，一些细菌或毒素在进入人体后，会迅速地造成人体器官的损伤，最普遍的临床症状为强烈的肠胃不适，上吐下泻，引起急性肠胃炎。其次是易使食用者慢性中毒，食品在加工过程中受到污染，虽然污染物含量极少，对于人体的危害也并不明显，但是如果长时间持续地使用也会使人出现各种中毒表现，例如慢性重金属中毒就是这方面的典型例子，这种毒素对于人体的危害是通过长时间的积累才能够发现的。第三种是最为严重的基因变化。指的是孕妇食用的污染物作用于胎儿身上，影响胎儿细胞的正常生长和器官的形成，从而导致胎儿畸形甚至死胎的后果，现阶段易引起这种危害的主要是滴滴涕（DDT）、五氯酚钠、西维因等农药。
　　三、现阶段食品加工过程中产生污染的类型
　　由于人们现在对于人品外观与口感的要求越来越高，导致各种添加剂的滥用愈演愈烈，现阶段食品加工过程中产生的污染主要包括以下几种类型。
　　3.1 高温产生的热解产物
　　在我国的饮食习惯中，将食品经过油炸或者以其他高温方式来进行加工是十分常见的，这样的确可以使食品具有外焦里嫩的口感，但是同时也产生了一系列的食品污染。首先是高温导致食品中的氨基酸变性，食品中包含有大量的蛋白质，而蛋白质的重要组成部分谷氨酸和色氨酸在遇到高温后可能产生杂环胺等热降解物，该类化合物对人体的粘膜具有比较强烈的刺激性；其次是使食品中包含的脂肪高度氧化，在对食物进行高温烹炸时，通常会见到产生大量的油烟，这是因为食物中油脂在遭遇高温后变为丙烯醛[1]。此外，食品中的脂肪还会因为高温而产生过氧化物与二聚体、环氧基等有害物质，这些物质除了使油脂的颜色和粘稠度加重之外，还对人体有一定的伤害，在我国北方常见的露天炸油条，锅内油色过深就是反复使用次数过多的缘故。第三是产生杂环胺类的化合物，这类化合物指的是食物中包含的蛋白质及氨基酸在经过高温加工之后分离出来的有毒物质。从构成结构方面来看，它们是属于氨基咪唑等化学品的衍生物。简单地讲，如果食品直接同明火接触（烧烤类食品）或与灼热的金属表面接触烹调（烹、炸）时容易产生杂环胺类化合物。
　　3.2 苯并芘的污染
　　苯并芘主要产生在食品烟熏、烧烤或烘焦等制作过程之中，由于食品中的脂肪受到高温影响发生热聚反应加上燃料燃烧不充分而产生B（a）P与食品产生直接接触而造成污染。这种污染对于喜欢吃熏烤食物的人尤其严重。据分析统计，在烧烤肉或烤香肠中含量约为0.17至0.63μg/kg，而炭火明火烤肉中B（a）P的含量则达到2.62至11.2μg/kg。除了高温以苯并芘的污染外，有时在食品的加工贮存过程中因为受机油、沥青等的污染也易产生该种污染，例如如果把牛奶盛入涂满石蜡的容器，石蜡中的大部分苯并芘都会转移到牛奶之中。
　　3.3 亚硝胺类污染
　　亚硝胺类的污染对于人体的损害是极为巨大的。其致病危害主要分为急性与慢性两种，急性病毒易造成肝脏的损伤，而慢性病毒则具有较强的致癌性[2]。亚硝胺的污染途径主要为东北地区冬季常见的腌酸菜以及在鱼类和肉类中添加的发色剂等。
　　四、食品加工污染的安全检测
　　食品加工污染的安全检测所采取的技术，要根据被检验对象的具体情况来进行选择，由于检测目的等方面存在较大差异，使其所应选择的合理分析方法也有不尽相同。现阶段常用的方法主要分为感官检测法、化学检测法、仪器检测法（物理化学检测法）、生物化学检测法等。
　　4.1感官检测法
　　感官检测法指的是依靠人的感觉器官对食品的外在表现进行分析和判断。在此基础上结合统计学知识，将感官评价结果进行进一步地统计分析并得出结论的方法。这种方法依靠的主要是人类的视觉、嗅觉、味觉、听觉以及触觉等。它是最简单便捷的食品检验方法。如果食品感官已经产生了明显的变质，则不要进行更细致的检验。
　　4.2化学分析法
　　化学分析法指的是针对食品的组成成分进行化学分析的方法，主要分为定性与定量两种，它是食品加工污染分析的基础方法。现阶段的化学分析法主要是用于对食品的质量与容量为主要内容的常量分析，以此来确定食品的构成与相应的成分含量。广义上来说，几乎所有的食品污染物分析都可以利用化学分析法来进行。
　　4.3仪器检测法
　　仪器检测法利用的主要是食物的物理性质，利用分析仪器对食品进行精密分析的方式。，这是食品污染检测技术的主流发展方向之一。它可以将食品中包含的有毒有害物质明确地检验出来。它具有不仅具有简便、灵敏的特点，检测的科学性与准确度也相当高。优点，随着科学技术的发展，讲有更多的新方法、新技术在食品分析中得到应用，这将使食品检测的自动化程度进一步提高。现阶段的仪器检测法主要分为光学分析法、电化学分析法、色谱法等几种方式[3]。
　　五、总结
　　总而言之，随着食品加工过程中遭到污染的情况及原因越来越多样化，使得民众注重食品安全的呼声不断加强。这使得加强食品加工污染的检验的力度以及科学性成为了必然，而要想有效地提升食品污染检验的科学性，就一定要做到明了各种污染的形式以及危害，并针对具体情况做出合理地选择。
　　参考文献：
　　[1]曹进，周晓宏，张庆生，丁丽霞，廖永红，孙宝国. 食品加工过程的衍生毒物检测管理及发展综述[J]. 中国药事，2011，09：936-942.
　　[2]徐振林，雷红涛，王弘，沈玉栋，杨金易，孙远明. 外源物质在食品加工过程中的变化与安全性[J]. 食品安全质量检测学报，2012，05：360-366.
　　[3]姜红如，李凤琴，于红霞. 食品加工过程中交叉污染与微生物定量风险评估[J]. 卫生研究，2013，05：875-879.