质构仪对米面制品的测定
米面制品是指以大米、面粉为原料，经粗加工制成，未经烹制的各类米面制品生产的产品。其主要包括挂面、切面、通心粉、龙须面、米粉丝、年糕等。
米面制品是我们食用的重要产品，其品质的好坏直接与们的身体健康息息相关。因此国家对其的卫生标准规定非常严格。反映其品质好坏的常见指标有硬度、粘性、新鲜度、坚实度、脆性、剪切力、保水性等。
目前对其指标的测定大多为化学反应以及国标的方法，例如张静[1]总结了大米新鲜度的的定方法，并作了比较，结果他认为利用二酸碱指示剂法对大米的新鲜度进行测定较为精准。刘锐等[2]为了解中国商品挂面的质量现状,在全国范围内采集39家大型挂面生产企业挂面样品99份，采用保圣TA.XTC质构仪对其咀嚼性、粘性进行了测定，最终认为荞麦挂面的咀嚼性、粘性要明显高于普通挂面和鸡蛋挂面。化学的方法不仅对样品本身有损害作用，并且其操作有一定的繁琐性，得到的数据也不够精准，因此，改善对米面制品特性的测定方法势在必行。
保圣TA.XTC 保圣TA.XTC质构仪由于其具有构架简洁、操作方便、检测精度高、性能稳定等特点，逐渐成为国内大多院校、研究所、食品产业、食品机构实验室研究食品物性的常用工具。利用保圣TA.XTC质构仪对反应肉制品品质的一些指标进行测定，不仅操作简便，更能在数据的处理上大大节约时间，处理得出的图形能非常直观地反映出肉制品的品质好坏。
与您分享保圣品牌保圣TA.XTC质构仪用于测试大米新鲜度以及面条的硬度和粘度的具体应用方法。
大米新鲜度的测定实验：
本实验采用保圣TA.XTC质构仪，运用TA/2柱形探头对大米的新鲜度进行测定。试验参数为：测前、测中速度均为0.5 mm/s，测后速度为1.0 mm/s，使用5kg 力量感应元。测定前，尽量挑取尺寸、“腹白”量相同的大米备用，将大米放在探头正中间，调试校准机器后，开始对大米的新鲜度进行测定当探头感应到5g力时，探头开始下压样品25%的距离。在该点（最可能获得最大力），探头返回启始位置。波峰力可以看做是硬度。该数值越高，样品硬度越大、越坚固，正面积代表探头下压这段距离所要做的功。大米粒的硬度是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越大，蛋白质含量越高，透明度也较好。一般新米比陈米硬，水分低的米比水分高的米应，晚粳米比早粳米硬。在确认其余条件（水分、时间）一致的条件下，可用于比较大米是否为新米。
其测定结果如图所示，由图片可知：峰高的硬度更大，更坚固，所以该样品为新米，另一为陈米。
面条粘度和硬度的测定实验：
本实验采用保圣TA.XTC质构仪，运用35mm 的柱型探头(P/35对面条的)硬度和粘度进行测定。试验参数为：测前、测中、测后速度均为2.0 mm/s，使用5kg 力量感应元。在实验开始前，必须校准零点，将两根面条并排放置在探头下，开始实验。一旦力量感应元感应到10g力，曲线开始记录下压样品的全过程。最大力表明了样品的硬度，数值越大，硬度越大。在最大力的比较中，两种面条区别不是很明显。然而，很清楚的可以看出第三种面条粘性比前两种低。在实验过程中应注意，把样品放置在平台上时，必须保证样品表面的平整。如果样品有弯曲，力量感应元会早感应到数据别开始记录，数据会有误差，样品应该每次都放到同一位置。
1. 张静.几种检测大米新鲜度方法的比较[J].啤酒科技.2003(08).
2. 刘锐,张影全,张波等.中国挂面理化和烹调特性研究[J].中国食品学报.2015:(06).
