白度仪对蛋糕专用面粉处理应用
蛋糕的生产加工其原材料十分讲究，并不是只要面粉就能制作蛋糕的。生产蛋糕采用软质小麦磨制的面粉。为生产出高质量的蛋糕,通常要对面粉进行氛化(抓气)处理。白度仪分析经抓化处理后能明显提高面粉白度、降低面筋筋力、降低面粉pH值,提高面粉吸水率,从而使生产出的蛋糕体积大、内部组织洁白细腻。但利用氯化处理也会带来食用安全问题,下面介绍一种新的处理方法及应用效果。
进行热处理的面粉含水量不能超过7%。如超过7%,在热处理过程中会导致蛋白质变性和一部分淀粉湖化,虽然蛋糕的体积大于未处理面粉制得的蛋糕,但蛋糕质量很差。白度仪分析对于含水量在7%以下的面粉进行处理,能增大蛋糕的体积和改善蛋糕芯质量,但总体来讲,仍和利用氯化处理面粉制得蛋糕有一定差距,这说明面粉直接进行热处理并不能完全代替抓化处理。
面粉经热处理后会使制得的蛋糕糊粘度低于未处理和氯化处理面粉的蛋糕糊,从而影响蛋糕的质量,而通过添加黄原胶可提高蛋糕糊的粘度,同时也能增大蛋糕体积。
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