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Borch等人用硼氢化钠、氰基硼氢化钠或三乙酰氧基硼氢化钠作为还原剂，通过“一锅法”将胺和羰基化合物制备成叔胺（Borch还原，J. Org. Chem., 1972, 37, 1673），也是目前制备叔胺的最常用方法，荣登药物化学常用反应第6位。药物化学中十大常用反应：图片来源：J. Med....
初期为氨基与还原糖的缩合，若含有醛糖，则形成N-糖基化合物，然后经Amadori重排，生成氨基脱氧酮糖即单果糖胺；若有酮糖存在，则经Heyenes重排作用异构成2-氨基-2-脱氧葡萄糖。中期为Amadori重排产物进一步降解。可能有3条途径：果糖基胺脱水生成羟甲基糠醛（HMF）；果糖基胺重排生成还原酮；Strecker降解反应。...
初期为氨基与还原糖的缩合，若含有醛糖，则形成N-糖基化合物，然后经Amadori重排，生成氨基脱氧酮糖即单果糖胺；若有酮糖存在，则经Heyenes重排作用异构成2-氨基-2-脱氧葡萄糖。中期为Amadori重排产物进一步降解。可能有3条途径：果糖基胺脱水生成羟甲基糠醛（HMF）；果糖基胺重排生成还原酮；Strecker降解反应。...
3.5 脂肪的影响肌肉的风味受肌间脂肪、脂肪组织中的氨基酸，碳水化合物和水溶性化合物含量的影响，因为加工后肉类的挥发性香味物质主要由于水溶性和少数脂溶性前体物产生的，脂肪对肉类风味的影响有以下两种方式：(1)不饱和脂肪酸氧化形成羰基化合物。这种羰基化合物含量适宜时。口感风味则佳；如低于或超过一定水平则形成异味的感觉；(2)脂肪中贮积有脂溶性化合物，热加工时产生挥发性物质，使得肉类的风味酣浓。...
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