肉制品加工行业中,会产生大量的碎肉等边角料,如何将这些低价值的边角料进行充分利用,成为当今人们研究的热点之一。肉制品加工过程中,碎肉重组是指,借助于机械或添加辅料、添加剂(食盐、磷酸盐、大豆蛋白、淀粉、卡拉胶等),提取肌肉纤维中的基质蛋白或利用添加剂的粘合作用,使肉颗粒或肉块重新组合。...
通过测定仪器的传感器记录刀具切割肉样时的用力情况,并把测定的剪切力峰值(力的zui大值)作为肉的嫩度值。 3.P/MORS肉嫩度测定刀具P/MORS嫩度测试刀具在测定嫩度时也非常的常用。刀片很精细,仅能切入肉样品20mm左右,而且切口也非常小,不至于如传统的刀具或人工切割试验造成样品整体结构的破坏,可进行肉制品切割或者剪切试验。...
4.2 试样制备4.2.1 鲜肉:将剔除脂肪、筋、腱后的肌肉组织用绞肉机(孔径不大于4mm)至少绞两次。绞碎的样品应尽快测定,若不立即测定,应密封冷藏贮存,防止变质和成分发生变化。贮存的样品在启用时应重新混匀。4.2.2 冻肉:自然解冻,并记录解冻前后的样品重m1 和m2(至0.01g),解冻后的样品按本标准4.2.1制备。...
保圣TA.XTC 质构仪由于具有构架简洁、操作方便、检测精度高、性能稳定等特点,逐渐成为国内大多院校、研究所、食品产业、食品机构实验室研究食品物性的常用工具。利用质构仪对反应肉制品品质的一些指标进行测定,不仅操作简便,更能在数据的处理上大大节约时间,处理得出的图形能非常直观地反映出肉制品的品质好坏。与您分享保圣品牌质构仪用于测试肉制品类产品的坚实度以及鸡胸肉剪切力的测定具体应用方法。...
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