在相同游离脂肪酸含量下,以高碳酸为主的油脂烟点高,以低碳酸为主的油脂烟点低,如椰子油比菜籽油的烟点低,皂化值(或甘三酯平均分子量)相近的油脂,在相同酸值条件下,碘值高的比碘值低的油脂的烟点低,如棉籽油(皂化值191~ 199,碘值 103~ 115)比花生油(皂化值188—197,碘值94~ 96)的烟点低,这是由于脂肪酸的不饱和度越高,空气中加热越易氧化分解出低分子易挥发性组分。 ...
碘值是表示油脂中不饱和程度的一种特征指标,因此,碘值愈高,说明油脂不饱和度越大,不饱和脂肪酸的含量越高。动物油脂(猪油、牛油、羊油等)碘值较低,说明其不饱和脂肪酸含量较少,多食对人的健康无益;植物油(花生油、玉米油、菜籽油、大豆油等)碘值较高,基本可以满足人们对部分不饱和脂肪酸的需要。 ...
在同等水平酸值和过氧化值情况下, 油脂的氧化稳定性和烟点主要受油脂中脂肪酸饱和程度的影响, 油脂的碘值越高, 氧化稳定性就会越差, 烟点也会越低。这是由于油脂的氧化变质主要是自由基反应, 自由基反应包括引发、链传播和终止。就煎炸油的脂肪酸组成而言, 油脂的热稳定性和氧化稳定性主要受油脂中脂肪酸饱和程度的影响, 油脂的碘值越高,烟点越低,氧化稳定性也会越差。...
主要用于油脂、脂肪酸、蜡及聚酯类等物质的测定。不饱和程度愈大,碘值愈高。干性油的碘值大于非干性油的碘值。...
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