T/QLY 168-2022
新派黔菜 番茄鸡烹饪技术规范

Specification for cuisine craftsmanship of chicken with tomato —Guizhou cuisine of new school

标准号

T/QLY 168-2022

发布

2022年

发布单位

中国团体标准

 

 

适用范围

4　原料及要求 主配料 仔公鸡1 只（1500 g）。 小尖青椒50 g。 小尖红椒50 g。 西红柿250 g。 黄豆芽100 g。 调味料 熟糍粑辣椒30 g。 豆瓣酱12 g。 鲜花椒15 g。 盐5 g，应符合GB 2721的规定。 味精2 g，应符合GB/T 8967的规定。 鸡精4 g。 胡椒面3 g。 酱油10 ml。 料酒20 ml。 鲜汤500 ml。 熟猪油100 ml。 红油150 ml。 料头 姜片15 g，应符合GB/T 30383的规定。 蒜瓣30 g。 香菜5 g。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 设备 炒锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 初加工 仔公鸡宰杀，治净；将鸡斩成3 cm见方的块状。 小青尖椒、小红尖椒分别去蒂，洗净后切成颗粒状。 西红柿洗净，切成小块。 加工 炒锅置旺火上，放入熟猪油、红油混合烧热；下入蒜瓣、姜片炒香，投入鸡块爆炒见出骨；加入豆瓣酱、熟糍粑辣椒、小青红尖椒、鲜花椒炒出香味；掺入鸡汤，调入盐、味精、鸡精、胡椒面、酱油、料酒用小火焖10 min；最后下入西红柿块，用大火收汁并入味，起锅倒入垫有黄豆芽的火锅中，撒上香菜，上桌开火即成。 7　盛装 盛装器皿　 火锅。 盛装方法　 汤汁收干，起锅装入火锅中即成。 8　感官要求 色泽 色泽鲜艳，粉红食欲。 香味 椒香四溢，鸡香浓郁。 口味 酸辣醇合，汁浓味美。 质感 鸡肉糯香，开胃爽口。 9　最佳食用时间与温度 从菜肴出锅盛装砂锅后，至食用时间不超过30 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～65 ℃为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整。

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