T/QLY 137-2022
传统黔菜 贵州羊肉火锅（习水风味）烹饪技术规范

Specification for cuisine craftsmanship of Guizhou mutton hotpot( Xishui flavor)—Traditional Guizhou cuisine

标准号

T/QLY 137-2022

发布

2022年

发布单位

中国团体标准

当前最新

T/QLY 137-2022

 

 

适用范围

4　原料及要求 主配料 表1　主配料 清汤口味　红汤口味 熟麻羊肉500 g　黔北麻羊1000 g 熟羊肚250 g　 熟羊肠250 g　 黄豆芽50 g　 调味料 表2　调味料 清汤口味　红汤口味 羊肉原汤1.5 L　熟菜籽油150 mL 盐6 g　羊油60 mL 味精2 g　高度白酒10 mL 鸡精4 g　料酒50 mL 胡椒面2 g　酱油10 mL 羊油60 mL　陈醋3 mL 煳辣椒蘸水10 份　盐5 g 　白糖2 g 　味精2 g 　豆瓣酱30 g 　粗生辣椒面 　细辣椒粉50 g 　花椒面5 g 　花椒5 g 　草果6 g 　砂仁5 g 　香叶3 g 　八角3 g 　山柰3 g  　桂皮2 g 　茴香2 g 料头 表3　料头 清汤口味　红汤口味 香菜段10 g　香菜段10 g 　大葱段50 g 　姜块50 g 　姜片25 g 　蒜瓣120 g  加工用水 应符合GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 设备 炒锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 初加工 表4　初加工 清汤口味　红汤口味 选用习水麻羊（通常整头制作，调配料按照5 kg配备）治净并剔出羊骨，以及羊肚、羊肠并处理干净；将羊肉切成大块状，用冷水浸泡2 h。　八角、花椒、草果、山柰、砂仁、桂皮、茴香、香叶分别处理好，混合后用纱布包扎好制成香料包，放入40 ℃温水加盐，浸泡15 min。 把羊肉块、羊肚、羊肠同时放入清水锅中，煮沸，加高度白酒50 mL除去腥味；清理血污，捞出用清水冲净。　麻羊治净并剔出羊骨，将羊肉切成大块状；放入清水锅中，煮沸，加高度白酒除去腥味；清理血污，捞出用清水冲净。 小茴香35 g、山柰30 g、白芷30 g、白胡椒45 g，混合装入香料袋。　汤锅内，注入清水，放入处理好的羊肉块、羊骨，下入拍破的姜块、料酒、大葱段、香料包，大火烧沸；再用微火炖40 min至熟透，取出晾凉；锅内的羊骨汤继续熬制成浓汤。 汤锅内，注入清水，放入处理好的羊骨、羊肉块、羊肚、羊肠，大火烧沸，清理浮沫；下入拍破的姜块300 g、香料袋，再用微火炖40 min至熟透，取出晾凉；锅内的羊骨汤继续熬制成奶白色的浓汤。　将熟羊肉切成厚薄一致的厚片。 将熟羊肉、熟羊肚分别切成厚薄一致的厚片；熟羊肠切成滚刀段。　 加工 表5　加工 清汤口味　红汤口味 取一个火锅，放入淘洗好的黄豆芽垫底，加盐、味精、鸡精、胡椒面，分别放入熟羊肉片、熟羊肚片、熟羊肠段，掺入羊肉原汤，淋入羊油、撒上香菜段，上桌时配煳辣椒蘸水，开火煮食。　炒锅置旺火上，放入熟菜籽油、羊油混合烧热，下入豆瓣酱、姜片、蒜瓣炒出香味并油红，下入粗生辣椒面、细辣椒粉，煸炒至见褐红色；投入熟羊肉片翻炒均匀，掺入羊肉汤，加盐、味精、白糖、花椒面、酱油、陈醋烧至入味，起锅装入火锅，撒上香菜段，上桌开火食用。 7　盛装 盛装器皿　 火锅。 盛装方法　 倒入火锅内，并在表面撒上香菜段即成。 8　感官要求 表6　感官要求 感官　清汤口味　红汤口味 色泽　色泽诱人，汤汁乳白。　色泽诱人，汤红油亮。 香味　肉香无膻，鲜香味浓。　药淡香浓，辣香浓郁。 口味　原汁原味，肉香鲜美　麻辣味香，药香食补。 质感　肉质细嫩，滋补养人。　羊肉酥烂，抵御风寒。 9　最佳食用时间与温度 从菜肴出锅盛装火锅后，至食用时间不超过30 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～65 ℃为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整。

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