T/QLY 136-2022
传统黔菜 贵州羊肉火锅（遵义风味）烹饪技术规范
Specification for cuisine craftsmanship of Guizhou mutton hotpot(flavor of Zunyi)—Traditional Guizhou cuisine
- 标准号
- T/QLY 136-2022
- 发布
- 2022年
- 发布单位
- 中国团体标准
- 当前最新
- T/QLY 136-2022
- 适用范围
- 4 原料及要求 主配料 表1 主配料 清汤口味 红汤口味 带皮白山羊肉熟片500 g 遵义白山羊1000 g 熟羊肚250 g 白萝卜150 g 熟羊肠250 g 白萝卜150 g 调味料 八角3 g。 花椒5 g。 草果6 g。 山奈3 g。 砂仁5 g。 表2 调味料 清汤口味 红汤口味 羊肉原汤1.5 L 熟菜油50 mL 干辣椒15 g 羊油400 mL 鲜山奈段6 g 糍粑辣椒50 g 冰糖15 g 豆瓣酱30 g 香料包120 g 干细辣椒粉50 g 盐6 g 盐5 g 味精2 g 味精2 g 鸡精4 g 白糖2 g 胡椒面2 g 花椒面5 g 羊油60 mL 酱油10 mL 蒜舂辣椒面蘸水10 份 陈醋3 mL 料酒150 mL 桂皮2 g 茴香2 g 香叶3 g 料头 表3 料头 清汤口味 红汤口味 香菜段10 g 薄荷段10 g 姜块300 g 姜块50 g 蒜瓣30 g 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5 烹饪设备与工具 设备 炒锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 初加工 表4 初加工 清汤口味 红汤口味 八角、花椒、草果、山奈、砂仁、桂皮、茴香、香叶分别处理好，混合后用纱布包好，放入40℃温水浸泡15 min。 八角、花椒、草果、山奈、砂仁、桂皮、茴香、香叶分别处理好，混合后用纱布包好，放入40℃温水浸泡15 min。 白山羊治净，去骨，切成3 cm长的块；放入冷水锅中焯水，加料酒煮沸，捞出用清水冲净。 白山羊治净，去骨，切成3 cm长的块；放入冷水锅中焯水，加料酒煮沸，捞出用清水冲净。 白萝卜去皮，洗净后切成一字条形，装入火锅内，待用。 白萝卜去皮，洗净后切成一字条形，装入火锅内，待用。 加工 表5 加工 清汤口味 红汤口味 取一个火锅，放入淘洗好的黄豆芽垫底，加盐、味精、鸡精、胡椒面，分别放入熟羊肉片、熟羊肚片、熟羊肠段，掺入羊肉原汤，淋入羊油、撒上香菜段，上桌时配煳辣椒蘸水，开火煮食。 炒锅置旺火上，放入熟菜油、羊油混合烧热；下入糍粑辣椒、豆瓣酱、姜块、蒜瓣炒至香味；再下入干细辣椒粉、白糖炒至见棕黑色并油红；投入羊肉块，加入姜块、料酒，煸炒3 min至香；烹入陈醋，掺入羊肉汤2L，烧沸，起锅装入炖锅中，加香料包，用微火炖40 min至熟透；最后再加盐、味精、花椒面、酱油，调好味后，出锅装入垫有白萝卜火锅内，撒上薄荷段即成。 7 盛装 盛装器皿 火锅。 盛装方法 倒入火锅内，并在表面撒上薄荷段即成。 8 感官要求 表6 感官要求 感官 清汤口味 红汤口味 色泽 色泽诱人，汤红油亮。 红艳诱人，汤红油亮。 香味 辣香四溢，糯香浓郁。 辣香四溢，糯香浓郁。 口味 香辣浓厚，不膻不腥。 香辣浓厚，不膻不腥 质感 绵糯爽口，肉香食补。 绵糯爽口，肉香食补。 9 最佳食用时间与温度 从菜肴出锅盛装入锅后，至食用时间不超过30 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～65 ℃为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整。