T/QLY 165-2022
新派黔菜 茅台酒红蒜焖鸡烹饪技术规范

Specification for cuisine craftsmanship of braised chicken with red garlic and maotai wine—Guizhou cuisine of new school

标准号

T/QLY 165-2022

发布

2022年

发布单位

中国团体标准

当前最新

T/QLY 165-2022

 

 

适用范围

主配料 三黄鸡1 只（1500 g）。 紫皮大蒜250 g 。 威宁火腿50 g。 赤水冬笋50 g。 猪五花肉50 g。 有机香菇50 g。 调味料 盐20 g，应符合GB 2721的规定。 五香粉15 g。 茅台酒53°25 ml。 脆皮水150 ml。 五香酱汁550 ml。 料头 姜片30 g，应符合GB/T 30383的规定。 大葱段50 g。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 设备 炒锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 初加工 将三黄鸡宰杀、烫毛、拔毛、去内脏后洗净；用刀将鸡肚内的脊骨处理到能展开为宜，纳盆；加姜片、大葱段、盐、五香粉、茅台酒，腌制7 h～8 h入味。 紫皮大蒜剥去表皮外衣，洗净。 猪五花肉、火腿、冬笋、香菇分别治净，切成一字条状，混合放入沸水锅中焯水，控水。 加工 将腌制好的鸡，用清水冲净多余的盐份，控水。 将鸡表皮上浇淋脆皮水，挂上风干2 h。 炒锅置旺火上，放入油烧至七成热，下入风干好的鸡，浸炸至紧皮上色，控油。 事先准备好的猪五花肉条、火腿条、冬笋条、香菇条、大蒜，混合放入砂锅内垫底；投入炸好的鸡，掺入五香酱汁，烧沸；加盖用小火焖烧至水分收干，连砂锅一起上桌，开盖食用。 7　盛装 盛装器皿　 砂锅。 盛装方法　 码装。 8　感官要求 色泽 色泽棕红，肉色淡黄。 香味 蒜香浓郁，酒香四溢。 口味 五香味美，酒味细淡。 质感 皮嫩肉鲜，回味极佳。 9　最佳食用时间与温度 自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过30 min为宜，食用温度以57 ℃～75 ℃为宜。

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