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先翻腿,用手挤出淤血,再上盐。用盐量5公斤左右。在肌肉最厚的部位加重敷盐。上盐后将腿整齐堆放。第三次在第7天上盐,按腿的大小和肉质软硬程度决定用盐量,一般为2公斤左右,重点是肌肉较厚和骨质部位。第四次在第13天,通过翻倒调温,检查盐的溶化程度,如大部分已经溶化可以补盐,用量为1~1.5公斤。在第25天和27天分别上盐,主要是对大型火腿及肌肉尚未腌透仍较松软的部位,适当补盐,用量约为0.5~1公斤。...
先翻腿,用手挤出淤血,再上盐。用盐量5公斤左右。在肌肉最厚的部位加重敷盐。上盐后将腿整齐堆放。第三次在第7天上盐,按腿的大小和肉质软硬程度决定用盐量,一般为2公斤左右,重点是肌肉较厚和骨质部位。第四次在第13天,通过翻倒调温,检查盐的溶化程度,如大部分已经溶化可以补盐,用量为1~1.5公斤。在第25天和27天分别上盐,主要是对大型火腿及肌肉尚未腌透仍较松软的部位,适当补盐,用量约为0.5~1公斤。...
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