在硬质小麦中,淀粉粒深陷连续的蛋白质基质中,难以与蛋白分开;在软质小麦中,是有空隙的不连续结构,强度较差,淀粉易于释出。因此,硬度大的小麦在麦粒破碎时,淀粉粒易于破裂,故破损淀粉粒较多。 研究表明,硬质小麦的蛋白质、破损淀粉及直链淀粉含量均比软麦高。...
高变性脱脂大豆粕由于热处理后可以部分或全部破坏影响大豆蛋白消化和利用的抗营养因子,主要用于与谷物混合的食品中,如用75%硬质小麦粉与25%脱脂大豆粉混合制成通心粉,可使产品蛋白质含量达到28~30%,蛋白质功效比值(PER)由纯小麦粉制品的1.27上升至2.39。低变性脱脂大豆粕通常是在“闪蒸脱溶”或“真空脱溶”条件下获得的,蛋白质分散指数(PDI)较高,为70~90%。...
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