T/QLY 149-2022
传统黔菜 黔味素鱼烹饪技术规范
Specification for cuisine craftsmanship of white fish with Guizhou flavor—Traditional Guizhou cuisine
- 标准号
- T/QLY 149-2022
- 发布
- 2022年
- 发布单位
- 中国团体标准
- 当前最新
- T/QLY 149-2022
- 适用范围
- 4 原料及要求 主配料 草鱼1条（1000 g）。 折耳根50 g。 酸萝卜50 g。 调味料 煳辣椒面30 g，应符合DBS52/ 011的规定。 盐3 g，应符合GB 2721的规定。 味精1 g，应符合GB 2720的规定。 花椒面2 g，应符合GB/T 30391的规定。 酱油25 mL，应符合GB/T 18186的规定。 陈醋6 mL，应符合SB/T 10303的规定。 料酒15 mL，应符合SB/T 10416的规定。 木姜子油10 mL。 料头 姜米2 g，应符合GB/T 30383的规定。 蒜米4 g，应符合NY/T 744的规定。 姜片8 g，应符合GB/T 30383的规定。 香葱段10 g，应符合NY/T 744的规定。 葱花3 g，应符合NY/T 744的规定。 香菜段2 g。 薄荷5 g。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5 烹饪设备与工具 设备 炒锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 初加工 鲜活草鱼宰杀，治净；将鱼的两侧剞上一字花刀。 折耳根洗净，切成小段。 酸萝卜切成小丁。 加工 炒锅置旺火上，掺入清水烧沸，下入姜片、香葱段、料酒、盐；放入处理好的整条鱼，煮6 min至断生，捞出滗去水分，装入盘内。 取一个盛器，分别放入煳辣椒面、折耳根段、酸萝卜丁、姜米、蒜米、盐、味精、花椒面、酱油、陈醋、木姜子油、葱花搅拌均匀，浇淋在盘内煮熟的鱼上，撒入香菜段、薄荷即成。 7 盛装 盛装器皿 条形浅窝盘或玻璃条盘。 盛装方法 配料搅拌好后，浇淋盘内的主料上。 8 感官要求 色泽 色泽鲜艳，五彩斑斓。 香味 木姜浓郁，鱼香扑鼻。 口味 煳辣爽口，配料开胃。 质感 质地细嫩，冷热两吃。 9 最佳食用时间与温度 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过30 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。