T/QLY 046-2022
时尚黔菜 关岭断桥青椒鱼烹饪技术规范
Specification for cuisine craftsmanship of fish with green pepper of duanqiao bridge,Guanling—Guizhou cuisine in vogue
- 标准号
- T/QLY 046-2022
- 发布
- 2022年
- 发布单位
- 中国团体标准
- 当前最新
- T/QLY 046-2022
- 适用范围
- 4 原料 主配料 鲜鱼（芝麻剑或黄辣丁）2000 g。 青辣椒1000 g。 西红柿500 g。 调味料 鲜花椒30 g，应符合GB/T 30391的规定。 盐8 g，应符合GB 2721的规定。 味精3 g，应符合GB 2720的规定。 鸡精5 g，应符合SB/T 10371的规定。 胡椒粉8 g，应符合NY/T 455的规定。 白糖10 g，应符合GB/T 317的规定。 木姜子油5 mL。 鲜汤2 L。 熟猪油250 mL，应符合GB/T 8937的规定。 料头 姜片30 g，应符合GB/T 30383的规定。 大蒜80 g，应符合NY/T 744的规定。 葱段50 g，应符合NY/T 744的规定。 青椒辣椒蘸水10份。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5 烹饪设备与工具 设备 火锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 初加工 将鲜活鱼宰杀治净，背上开刀或砍成块状。 青辣椒、大蒜分别洗净沥水后，混合放入木桶或凹形塑料桶内用菜刀或者叉刀随意剁碎，制作成剁椒；西红柿洗净，切成月牙形的块状。 加工 炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热，下入西红柿块，加白糖煸炒至见油微红出味，放入剁椒、鲜花椒炒香；掺入鲜汤，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉烧沸，放入鲜鱼块煮熟，起锅倒入火锅内；淋入木姜子油，撒上葱段，带火上桌，配上蘸水和时令鲜蔬即可。 7 盛装 盛装器皿 火锅，蘸水碗。 盛装方法 码装，带火，带辣椒蘸水。 8 感官要求 色泽 汤色暗红，油淡清爽。 香味 椒香浓郁，飘香四溢。 口味 鲜辣味美，蘸食辣爽。 质感 鱼肉细嫩，风味独特。 9 最佳食用时间与温度 从菜肴出锅盛装火锅后，至食用时间不超过30 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～65 ℃为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整。