人们为此开发出了不同的方法，对于绿色咖啡分析其不同的金属含量，对于生咖啡和烘焙咖啡分析其氨基酸对映体的比例和自由基结合生物胺的含量，对于烘焙咖啡分析其胡芦巴碱(N-甲基烟酸内盐)、烟碱酸和咖啡因的浓度或特定甾醇的含量。这些方法只有在混合咖啡中Robusta含量很高时其结果才是可靠的，而在Robusta/Arabica比值较低时这些参数是不真实的。...
接着，研究小组烘焙了从普通咖啡到苦咖啡的一系列饮料，并对每种咖啡含有的绿原酸内酯数量进行了测定。 研究人员发现，焙烧咖啡豆会产生一种连续反应，首先，咖啡豆中的绿原酸会转化为绿原酸内酯，之后，如果继续加工，后者将分解为苯基二氢化茚。Hofmann指出，绿原酸内酯能够在轻度或中度烘焙的咖啡中产生适度的苦味，而之后的二级分解产物则是造成浓咖啡“苦”不堪言的根本原因。 ...
加工过程中将咖啡果的果肉清除干净，得到的咖啡豆被烘焙干燥。生产加工咖啡豆时所做的检测分析异常复杂，除了要遵守常规标准之外还要遵守与咖啡生产有关的法律法规与技术规范。在咖啡烘焙时，烘焙后每公斤咖啡豆中的杂质不得超过2克，含水量不得超过50克，不含咖啡因的咖啡中咖啡因的最高含量不得超过每公斤1克。其中含水量的测定需要用到水份测定仪。...
并且脂质吸收疏水性风味成分，从而显着有助于产品的味道。本研究采用UHPLC-MS/MS测定了咖啡豆的脂质分子种类及其在烘焙过程中的代谢变化，并通过脂质组学分析结合化学计量学研究了不同烘焙时间下脂质的变化。据我们所知，这是第一篇全面表征咖啡脂质在烘焙过程中动态变化的深入研究。● 2. 研究内容 ●2.1 咖啡烘焙和样品制备咖啡豆样品采自中国云南省，研究样本来自同一批次。...
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