面筋指数仪介绍以高筋小麦粉为研究对象，通过模拟在不同温度（15、25、35℃）、不同储藏方式（充N2、脱氧剂脱氧、真空、对照）下储藏 高筋小麦粉，研究了储藏期间高筋小麦粉脂肪酸值、降落数值、湿面筋、面筋指数的变化规律。结果表明：高筋小麦粉的脂肪酸值、降落数值、 湿面筋以及面筋指数都能较好地反映出高筋小麦粉储藏品质的变化。...
吸水率是指小麦粉在电子粉质仪中揉和成最大稠度为500FU面团时所需的加水量。通常，高筋小麦粉的吸水率在60%以上，低筋小麦粉吸水率小于56%。彩色小麦的吸水率接近或达到高筋小麦粉的吸水率。由电子式粉质仪曲线可知，小麦粉吸水率与其粉质评价值呈正相关。 目前,常用的方法评价小麦和小麦面粉的质量要求和食品相关面筋指数来评估质量。...
面粉根据面筋含量的高低进行划分分为：高筋小麦粉，面筋含量大于高筋小麦粉，面筋含量大于30%，适于制作面包等食品；面粉中筋小麦粉，面筋含量在24%～30%之间，适于制作面条、馒头等食品；适于制作面条、馒头等食品；低筋小麦粉，面筋含量小于24%，适于制作饼干、糕点等食品。 黄原胶在食品工业中有非常广泛的应用，可以作为稳定剂、乳化剂、增稠剂、黏合剂等。...
灰麦的拉伸面积达到高筋小麦要求。蓝麦、紫麦和高优503的拉伸面积介于高筋与低筋小麦粉之间。 电子多功能拉伸仪的拉伸曲线50mm处曲线高度R50为面团拉伸阻力。拉伸阻力大,显示强大的面筋网络结构,强大的面团形成气体的能力也大。灰色小麦扩展阻力有较强的面筋网络结构,肌肉非常强壮。蓝色紫色麦年收益率低,体力一般扩展阻力。...
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