每100kg水加食盐25~30kg,葱75g,生姜50g,大茴香15g,入锅煮沸后,冷却至室温即成新卤。100kg盐卤可每次复卤约35只鸭,每复卤一次要补加适量食盐,使盐浓度始终保持饱和状态。新卤使用过程中经煮沸2~3次即为老卤,老卤愈老愈好。复卤时,用手将鸭右腋下切口撑开,使卤液灌满体腔,然后抓住双腿提起,头向下尾向上,使卤液灌入食管通道。再次把鸭浸入卤液中并使卤液灌满体腔。...
如卤猪内脏、牛内脏等不要与鸡、鸭、鹅在一锅内卤,应把卤汁取出单独卤,因为内脏腥味重;卤过的汁不要倒进鸡、鸭卤内,否则会影响整桶卤的质量。如卤豆制品和蛋等,可用卤鸡鸭的卤汁单独卤,因为蛋和豆制品口味要清淡一点。...
新卤是用浸泡鸭体的血水加清水和盐配制而成。每100kg水加食盐25~30kg,葱75g,生姜50g,大茴香15g,入锅煮沸后,冷却至室温即成新卤。100kg盐卤可每次复卤约35只鸭,每复卤一次要补加适量食盐,使盐浓度始终保持饱和状态。新卤使用过程中经煮沸2~3次即为老卤,老卤愈老愈好。复卤时,用手将鸭右腋下切口撑开,使卤液灌满体腔,然后抓住双腿提起,头向下尾向上,使卤液灌入食管通道。...
卤料体配方:八角60克、山奈40克、小茴香40克、桂皮40克、砂仁50克、草果50克、白蔻50克、高良姜30克、丁香50克、藿香30克、陈皮30克、花椒20克、香叶20克、红曲米30克、生抽40克、精盐、料酒、冰糖、味精、骨汤适量。熬制得卤汤,待卤汤煮开后,熄火,将鸭子整齐放入,使鸭子充分浸入卤汤中,焖18分钟,捞出即得酱板全鸭。 酱卤鸭脖将冷冻鸭脖去除包装后,清水解冻至变软,沥水待用。...
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