T/CZSPTXH 108-2019
潮州菜 潮州牛肉丸制作工艺规范（2）
Chaozhou cuisine Chaozhou beef ball production process specification (2)
- 标准号
- T/CZSPTXH 108-2019
- 发布
- 2019年
- 发布单位
- 中国团体标准
- 当前最新
- T/CZSPTXH 108-2019
- 适用范围
- 3.1 潮州牛肉丸 潮州牛肉丸是指以鲜牛肉为原料，添加适量蒜茸、食用盐、谷氨酸钠、胡椒粉、淀粉等其他辅料，以潮州传统手槌或机械制浆，制成丸状、成型、煮熟的具有独特地方特色的非即食调制肉制品。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料 鲜黄牛大腿肉。 4.1.2 调味料 调味料(按每公斤牛肉对应的调味料计量)：蒜茸15 g、食用盐12 g～15 g、谷氨酸钠10 g、淀粉20 g～30 g、纯净水100 g。 4.2 要求 4.2.1 用纯净水制作的碎冰块。 4.2.2 应选用使肉丸熟度均匀的水煮器具。 4.2.3 选用上等鲜黄牛肉大腿肉，宜20 min内分割、去筋、取肉，肉一定要选纯瘦肉，没有筋膜，速冻10 min(不能结冰)。 5 制作器具 5.1 炊具：电热水煮槽。 5.2 器具：冷冻变频制浆机、粉碎机、冷柜、成型机。 6 制作工艺 6.1 刀工 将牛肉去筋取肉，切成小块。 6.2 潮州牛肉丸制作过程 6.2.1 把牛肉切成小块并挂起摊凉或放入急冻的进冷柜（0 ℃～5 ℃）保鲜30 min,收缩掉牛肉的所含水分，牛肉从屠宰场到制浆需控制在5 h内完成。 6.2.2 提前30 min开启制浆机，当制浆机温度达到15 ℃～18 ℃后，将粉碎后的牛肉导入打浆机开始打浆，设备调至转速450 r/min。 6.2.3 将切小块的牛肉放入粉碎机，粉成肉碎后导入打浆机，以450 r/min～480 r/min的速度打磨，搅拌成肉酱。 6.2.4 打磨10 min成浆后，加入辅料、盐，让肉酱更加有粘度。 6.2.5 再制浆约10 min后，加入淀粉和蒜茸、碎冰、胡椒粉等配料拌匀后加入粉碎的牛油。 6.2.6 成型、水温控制在45 ℃左右，将肉酱放入成型机出丸，把成型的丸子放入定型槽中定型，20 min左右，再将定型完毕的丸子转入高温槽煮约10 min左右， 温度达到80 ℃,再煮5 min即完成。80 ℃的水只能养熟丸，需要食用的时候重新再煮透。 6.2.7 肉九煮熟后，将熟丸移入清洗池，洗掉泡沫、油渍，清晰之后装进竹筐放在冷风架，吹冷之后就可以进入包装车间进行包装。 6.2.8 包装后放入冷柜冷藏。 7 包装 宜选用真空包装。 8 质量要求 8.1 色泽 鲜亮、呈深灰色。 8.2 香味 浓郁。 8.3 口味 鲜美。 8.4 质感 柔脆、有弹性。 9 最佳食用时间