T/QLY 130-2022
传统黔菜 贵州辣子鸡（卫城风味）烹饪技术规范
Specification for cuisine craftsmanship of Guizhou spicy chicken(Weicheng flavor)—Traditional Guizhou cuisine
- 适用范围
- 4 原料及要求 主配料 土公鸡1只（3000 g）。 调味料 特制油辣椒500 g。 花椒5 g。 盐12 g，应符合GB 2721的规定。 胡椒粉10 g。 白糖5 g，应符合GB/T 317的规定。 酱油10 ml，应符合GB/T 18186的规定。 熟菜籽油600 ml。 料头 姜块125 g，应符合GB/T 30383的规定。 蒜瓣125 g。 蒜苗段25 g。 加工用水 应符合 GB 5749的规定。 5 烹饪设备与工具 设备 炒锅、高压锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 初加工 选用农家养殖的土公鸡，宰杀、烫（拔）毛、破肚、取内脏，治净；将鸡刀工处理成块状。 加工 炒锅置旺火上，放入熟菜籽油烧热，下入鸡块爆炒至水分收干，加姜块、蒜瓣、花椒、特制油辣椒、胡椒粉、盐、白糖、酱油炒至鸡肉呈褐红色时，掺入清水煮3 min；倒入高压锅内压制20 min，离火晾凉放气，开盖装入火锅内，撒入蒜苗段，上桌开火即可食用。 7 盛装 盛装器皿 火锅。 盛装方法 高压锅压好后，装入火锅，撒上蒜苗段。 8 感官要求 色泽 色泽褐红，亮而不腻。 香味 香辣浓郁，油香味美。 口味 虽辣不猛，回味悠长。 质感 肉质软糯，地方佳肴。 9 最佳食用时间与温度 自菜肴出锅盛装盆后，食用时间不超过30 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～65 ℃为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整。
T/QLY 130-2022相似标准
推荐
贵州省两项特色食品安全地方标准征求意见稿出炉
相关工作人员表示，现在省卫计委官网公开征求意见，时间30天。任何单位和个人如对公示的标准征求意见稿有异议，请以真实身份（单位提出的应当加盖公章，个人提出的应当留本人联系方式）填写贵州省食品安全地方标准（征求意见稿）意见反馈表，书面反馈。 ...
膳食 · 道 | 哪个省的人最能吃辣？
受东南亚饮食影响，云南菜、广西菜的酸辣有一些异国特色。比如，菜肴中会加入香茅草、刺芹、鱼腥草等特殊的香草，因此，这种东南亚的酸辣中带着一种清凉与新鲜，细细品味有些微甜。 酸辣代表：沾益辣子鸡、香茅草烤罗非鱼、螺蛳粉糟辣：贵州贵州人偏爱辛辣，与当地独特的潮湿、多云气候分不开，这种环境下吃辣既提神又祛湿。 糟辣椒是将新鲜的红辣椒经过腌制而成，可以当作基料制作腌菜、泡菜、凉拌菜，或制作蘸水。 ...