T/CZSPTXH 008-2018
8、潮州菜 凤凰鸡肠粉烹饪工艺规范
8. Chaozhou Cuisine Phoenix Chicken Rice Noodles Cooking Specifications
- 标准号
- T/CZSPTXH 008-2018
- 发布
- 2018年
- 发布单位
- 中国团体标准
- 当前最新
- T/CZSPTXH 008-2018
- 适用范围
- 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：干鸡肠粉200g、干香菇10 g、干鱿鱼7 g、蒜花5 g、香菜5 g、包菜100 g。 4.1.2 调味料：猪油40 g、辣椒酱5 g、老抽3 mL、葱5g、鱼露10 mL。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：宜选用炒锅。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 香菇用温水浸泡约20min后切丝，厚约0.3 cm。 6.1.2 干鱿鱼用温水浸泡20 min,切丝，长约3 cm，宽约0.3 cm。 6.1.3 包菜洗净切丝。 6.2 烹调 6.2.1 将鸡肠粉用沸水浸至手感柔软而不烂，再用凉水浸凉，捞起沥去水。 6.2.2 锅中放入适量猪油，加入蒜花、香菇、鱿鱼丝中火炒香，然后加入鸡肠粉、辣椒酱、老抽、葱、鱼露炒匀后，再加入包菜、香菜炒匀炒熟。 7 装盘 盛装器皿：宜选用圆盘。 8 质量要求 8.1 色泽 光亮赤色。 8.2 香味 香爽。 8.3 口味 咸香。 8.4 质感 鸡肠粉软而不烂，爽口。 9 最佳食用时间 从菜品出锅至食用，时间不超过15 min为宜，食用温度以70 ℃～85 ℃为宜。