T/QLY 134-2022
传统黔菜 贵州扣肉（道菜风味）烹饪技术规范
Specification for cuisine craftsmanship of Guizhou braised pork
- 标准号
- T/QLY 134-2022
- 发布
- 2022年
- 发布单位
- 中国团体标准
- 当前最新
- T/QLY 134-2022
- 适用范围
- 4 原料及要求 主配料 带皮三线猪肉300 g。 陈年道菜150 g。 调味料 干辣椒段10 g。 干豆豉30 g。 胡椒粉1 g。 白糖5 g。 酱油15 ml。 甜酒酿25 ml。 料头 姜片8 g。 葱段5 g。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5 烹饪设备与工具 设备 蒸锅、炒锅配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 初加工 把带皮三线肉治净，放入冷水锅中煮至断生，捞出；趁热时在肉皮表面抹上甜酒酿，待炸。 陈年道菜用温水泡透，反复淘洗多遍，直到清水无色为止；挤干水分，切成小段。 加工 炒锅置旺火上，放入油烧至七成热，下入三线肉炸至皮层起皱，呈棕红色；控油，放入热汤中浸至皮回软。 锅内留底油烧热，下入干辣椒段、干豆豉、姜片炒香，投入道菜段翻炒使之受热均匀，起锅装入盛器内。 将浸泡好的三线肉，控水，切成长8 cm、宽5 cm、厚0.3 cm的片；肉片排放装入蒸碗内（肉皮向下）呈“一封书”；再填装炒好的道菜，加入酱油、白糖、胡椒粉、葱段，上笼蒸1 h至肉质熟软；取出翻扣于盘内即成。 7 盛装 盛装器皿 蒸碗及小窝盘。 盛装方法 翻扣。 8 感官要求 色泽 肉色棕红，亮丽肥美。 香味 道菜浓郁，肉香四溢。 口味 咸鲜醇香，风味特殊。 质感 肥而不腻，软糯鲜美。 9 最佳食用时间与温度 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。