T/QLY 135-2022
传统黔菜 贵州扣肉（鲊辣椒风味）烹饪技术规范
Specification for cuisine craftsmanship of Guizhou braised pork (flavor of pickled fish with chilli)—Traditional Guizhou cuisine
- 标准号
- T/QLY 135-2022
- 发布
- 2022年
- 发布单位
- 中国团体标准
- 当前最新
- T/QLY 135-2022
- 适用范围
- 4 原料及要求 主配料 带皮三线猪肉400 g。 鲊海（辣）椒300 g。 调味料 盐1 g。 味精0.5 g。 胡椒粉1 g。 白糖2 g。 白酒2 ml。 甜酒酿25 ml。 料头 姜片3 g。 葱段2 g。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5 烹饪设备与工具 设备 蒸锅、炒锅配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 初加工 将带皮三线猪肉以燎火烧尽茸毛并烧至皮焦黑，用温水刮洗干净；把肉放入冷水锅中煮至断生，捞出；趁热时在肉皮表面抹上甜酒酿，晾凉。 加工 炒锅置旺火上，放入油烧至七成热；将抹好甜酒酿的三线肉下入油锅中炸至皮层起皱，呈棕红色；控油，放入热汤中浸至皮回软。 浸泡好的三线肉，控水，切成长10 cm、宽5 cm、厚0.5 cm的片；将肉片皮朝下，整齐均匀地码入蒸碗中，撒入均匀的盐、味精、胡椒粉、白糖、白酒、姜片、葱段；然后再填装鲊海椒扣入。 将蒸碗放入蒸笼中蒸2h至肉质熟软，取出蒸碗反扣于盘中即成。 7 盛装 盛装器皿 蒸碗及小窝盘。 盛装方法 翻扣。 8 感官要求 色泽 色彩粉红，鲜艳美观。 香味 酸香浓郁，肉香四溢。 口味 粉质醇酸，风味爽口 质感 肥而不腻， 软糯鲜美。 9 最佳食用时间与温度 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。