T/QLY 077-2021
贵州小吃 贵州州牛肉粉（花溪风味） 烹饪技术规范

Specification for cuisine craftsmanship of Guizhou beef rice noodles(Huaxi specialty)—One of Guizhou snacks

标准号

T/QLY 077-2021

发布

2021年

发布单位

中国团体标准

当前最新

T/QLY 077-2021

 

 

适用范围

4　原料及要求 4.1　主配料 4.1.1　清片熟牛肉单碗宜10 g 4.1.2　黄焖牛肉丁单碗宜15 g。 4.1.3　熟牛杂、牛筋丁等多作为加费添加。 4.1.4　花溪米粉单碗宜200 g。 4.1.5　牛大骨（100碗计）3000 g。 4.1.6　牛板油（100碗计）750 g。 4.2　调味料（100碗计） 4.2.1　八角16 g。 4.2.2　山奈18 g。 4.2.3　草果15 g。 4.2.4　花椒30 g。 4.2.5　桂皮12 g。 4.2.6　胡椒22 g。 4.2.7　砂仁18 g。 4.2.8　香叶30 g。 4.2.9　茴香15 g。 4.2.10　丁香3 g。 4.2.11　香茅草10 g。 4.2.12　盐120 g，应符合GB 2721的规定。 4.2.13　味精30 g。 4.2.14　鸡精50 g。 4.2.15　糖色500 ml。 4.2.16　混合牛油1000 ml。 4.3　料头 4.3.1　姜块（100碗计）300 g，应符合GB/T 30383的规定。 4.3.2　泡酸莲花白单碗宜10 g。 4.3.3　香菜单碗宜3 g。 4.3.4　葱花单碗宜2 g。 4.4　加工用水 应符合GB 5749的规定。 5　烹饪器具 5.1　设备 汤锅、炖锅及配套设备。 5.2　工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 6.1　初加工 6.1.1　八角、山奈、草果、花椒、桂皮、胡椒、砂仁、香叶、茴香、丁香、香茅草等香料装入纱布内包扎好。 6.1.2　牛肉（通常整头制作）去骨改成大块、牛大骨敲破，分别用清水冲净血污，控水，入汤锅，注入水，烧沸；加牛板油、姜块、香料包，撇去浮沫，调盐、味精、鸡精，熬3 h制成原汤。 6.1.3　汤锅中一部分的牛肉煮10 min时取出，切成丁，下热油锅中爆炒，掺入原汤，调糖色、盐，加香料包、姜块，焖煨成黄焖牛肉丁。汤锅中的余剩部分牛肉煮40 min时取出，切薄片成熟牛肉清片。 6.1.4　牛筋治净，切成大丁，放入高压锅中，掺入牛肉原汤，加姜块，盖上盖转气用小火压12 min，制成熟牛筋丁。 6.1.5　泡酸莲花白、香菜分别切成小段。 6.2　加工 6.2.1　宽水锅烧沸，下入米粉烫至透心，捞出控水，装入浅口马蹄碗内。 6.2.2　分别码入熟牛肉清片、黄焖牛肉丁，加泡酸莲花白段、香菜段、葱花，舀入原汤，淋入牛油。 6.2.3　食用时，食客根据口味嗜好，在餐桌自由添加青蒜花、煳辣椒、盐、酱油、陈醋、味精、花椒面食用。 7　盛装 7.1　盛装器皿 浅口马蹄碗。 7.2　盛装方法 倒入、码装、灌汤。 8　感官要求 8.1　色泽 色泽褐黄。 8.2　香味 飘香食欲，香醇扑鼻。 8.3　口味 汤味醇厚，辣烫鲜香。 8.4　质感 肉质熟软，米粉爽滑。 9　最佳食用时间 自粉装入浅口马蹄碗中，最佳食用时间不超过8 min为宜，最佳食用温度以57 ℃～75 ℃为宜。

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