T/QLY 075-2021
贵州小吃 贵州羊肉粉（兴义风味） 烹饪技术规范

Specification for cuisine craftsmanship of Guizhou mutton rice noodles(Xingyi specialty)—One of Guizhou snacks

标准号

T/QLY 075-2021

发布

2021年

发布单位

中国团体标准

当前最新

T/QLY 075-2021

 

 

适用范围

4　原料及要求 4.1　主配料 4.1.1　带皮黑山羊肉熟片单碗宜20 g。 4.1.2　羊血旺单碗宜15 g。 4.1.3　兴义细米粉单碗宜200 g。 4.1.4　羊骨（100碗计）3000 g。 4.2　调味料（100碗计） 4.2.1　盐150 g，应符合GB 2721的规定。 4.2.2　米酒100 ml，应符合NY/T 1885的规定。 4.2.3　香料包80 g。 4.3　料头 4.3.1　姜块（100碗计）150 g，应符合GB/T 30383的规定。 4.3.2　香菜段单碗宜5 g。 4.3.3　葱花单碗宜3 g，应符合NY/T 744的规定。 4.3.4　薄荷叶单碗宜5 g。 4.3.5　酸萝卜丁单碗宜10 g。 4.3.6　兴义麦酱单碗宜20 g。 4.4　加工用水 应符合 GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 5.1　设备 汤锅、宽水锅及配套设备。 5.2　工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 6.1　初加工 6.1.1　黑山羊去骨（通常整头制作，调配料按照3 kg配备）切成大块、羊骨分别用清水冲净血污，控水，入汤锅；注入纯净水，烧沸撇去浮沫；加入香料包、姜块、米酒，用小火熬3 h至呈淡黄色为佳。40 min时取出羊肉，趁热在两块菜墩中压平羊肉，冷却，切成薄片。  6.1.2　羊血旺切成小薄片，入沸水锅中焯水，捞出用清水浸泡。 6.2　加工 宽水锅烧沸，将细粉放入竹篼内或漏勺内，烫透，控水，装入浅口马蹄碗内；羊血旺烫10 s左右，盖在粉上，加熟羊肉片、酸萝卜丁，麦酱，调花椒面、酱油，撒葱花、香菜段、薄荷叶，舀入羊肉汤。食用时，食客根据口味嗜好，在餐桌上自由添加青蒜花、煳辣椒、盐、酱油、陈醋、味精、花椒面等。 7　盛装 7.1　盛装器皿 浅口马蹄碗。 7.2　盛装方法 倒入、码装、灌汤。 8　感官要求 8.1　色泽 米粉洁白，清爽悦目。 8.2　香味 香气扑鼻，酱香浓郁。 8.3　口味 肉质细嫩，汤鲜味醇。 8.4　质感 肉质细腻，化渣不腻。 9　最佳食用时间 自粉装入浅口马蹄碗中，最佳食用时间不超过8 min为宜，最佳食用温度以57 ℃～75 ℃为宜。

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