T/HNBSCC 001-2019
淮南牛肉汤 制作技术规范

Huainan Beef Soup Production Technical Specifications

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标准号

T/HNBSCC 001-2019

发布

2019年

发布单位

中国团体标准

当前最新

T/HNBSCC 001-2019

 

 

适用范围

5.1　原料准备 5.1.1 辣油制作 5.1.1.1 辣椒粉与黄牛油按照比例为1:4分别称取备用； 5.1.1.2 称取好的辣椒粉先与开水按比例（10:1）混合均匀，备用； 5.1.1.3 牛油放入锅中加热140℃±5℃后，慢慢加入湿辣椒粉（5.1.1.2），不停搅拌；半小时左右后，待辣椒粉上浮，转至小火、慢速，待辣椒油发香后关火，盛入加有淮南牛肉汤专用料B料（辣椒油与B料比例为100:0.5）的耐高温食品级容器中，冷却备用。 5.1.2 配菜准备  香葱、蒜苗、香菜、鲜姜，洗净，切好备用。 5.1.3 牛肉准备 将黄牛肉煮成八分熟，-10℃±2℃冷冻3～4小时，切片备用。 5.1.4 粉丝准备  粉丝用45℃±5℃热水浸泡30min，中间翻2～3次，捞出后备用。 5.1.5 豆饼、千张准备 选豆饼备用；千张切丝备用。 5.2  高汤制作 5.2.1 黄牛肉、牛骨用水浸泡4h～8h后，中间换水1～2次，将水倒出，洗净； 5.2.2 将水、牛骨、黄牛肉、香葱、鲜姜片按比例为100:30:20:1.5:1.5混合后与淮南牛肉汤A料同时加入锅中，大火煮沸后，排除血沫； 5.2.3 小火熬制4～8小时后，去除香葱、鲜姜及料包，恢复水位，煮沸后再次排除血沫，既成高汤； 5.2.4 在高汤中，以淮南牛肉汤专用料B料、食盐按比例为100：0.16:1.2混匀加入，煮沸后即成食用高汤。 5.3 高汤烫菜 5.3.1 选取牛肉/牛杂，粉丝/豆饼/千张等，配好放于碗中，备烫。 5.3.2 将备好的配菜放于漏勺内，在保证沸腾的高汤内烫制2min～3min，盛于碗内，加高汤，按顾客要求选取香菜/葱/蒜苗/辣椒油，即可食用。

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