T/CZSPTXH 209-2022
潮州菜干炸虾枣烹饪工艺规范
Chaozhou cuisine dry fried shrimp jujube cooking technology specification
- 标准号
- T/CZSPTXH 209-2022
- 发布
- 2022年
- 发布单位
- 中国团体标准
- 当前最新
- T/CZSPTXH 209-2022
- 适用范围
- 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：鲜虾肉300 g、白膘肉50 g、鸡蛋1 只、马蹄肉75 g、猪油1000 mL、面粉50 g、韭黄 30 g、芫荽15g（或用生柑片12 片）。 4.1.2 调味料：精盐4 g、味精4 g、川椒末1 g、胡椒粉1 g、芝麻油3 mL。 4.1.3 酱碟:梅糕酱25 g、香醋20 mL。 4.2 要求 将马蹄肉，韭黄清洗干净，虾肉洗净并吸干水分。 5 烹饪器具 5.1 炊具：炒锅及配套工具。 5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。 6 制作工艺 6.1 刀工 T/CZSPTXH 209—2022 2 6.1.1 将虾肉剁成虾泥。 6.1.2 将马蹄肉，韭黄切成小粒并稍微挤掉多余的水分。白膘肉切成小粒。 6.2 烹调 6.2.1 将虾泥加入盐、味精、川椒末、胡椒粉0.5 g 先拌匀，接着加入马蹄肉，韭黄，白膘肉粒拌匀， 然后加入鸡蛋清，面粉搅成虾枣料。 6.2.2 用中火烧热炒锅，倒入猪油，烧至120℃油温，用汤勺把虾枣料挤成长处3 cm 的枣型，逐粒放 入油锅，用热锅软油炸透至熟，捞出；加热猪油至160 ℃，放入虾枣至金黄色，倒入笊篱滤去猪油。 6.2.3 铲去余油，加入芝麻油3 mL,胡椒粉0.5 g 和虾枣，一起炒匀，装进餐盘，在餐盘四周用芫荽， 或用生柑片做盘围拼盘。 6.2.4 以梅膏酱，香醋做酱碟。 7 盛装 盛装器皿宜选用14吋椭圆盘。 8 质量要求 8.1 色泽 黄绿相间。 8.2 香味 韭香宜人。 8.3 口味 酸甜开胃。 8.4 质感 质感香爽松脆。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，冷热皆宜(菜品图片见附录A)。