T/CZSPTXH 107-2020
潮州菜 炸虾卷烹饪工艺规范
Chaozhou cuisine fried shrimp roll cooking technology specification
- 标准号
- T/CZSPTXH 107-2020
- 发布
- 2020年
- 发布单位
- 中国团体标准
- 当前最新
- T/CZSPTXH 107-2020
- 适用范围
- 4 原辅料要求 4.1 原料 粘米粉100 g，溪虾仔200 g，春卷皮20张。 4.2 辅料 芫荽50 g，青瓜150 g，熟芝麻仁30 g，姜30 g，葱30 g，发酵粉8 g，香炸粉100 g。 4.3 调料 盐5 g，白糖100 g，红糖100 g，胡椒粉5 g，咸梅1粒，白醋30 mL，生粉50 g，花生油400 mL。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：宜选用Φ 32 cm钢锅。 6 制作工艺 6.1 刀工 青瓜洗净，切成5 cm的丝状；芫荽洗净去头，切5 cm段。 6.2 烹调 6.2.1 腌制溪虾：溪虾洗净后加入葱、姜、盐、白糖、胡椒粉腌1 h。 6.2.2 制作酱碟酸甜酱：白糖和红糖各加水和咸梅煮沸，然后下白醋，最后用生粉水勾芡即可。 6.2.3 制作脆皮浆: 将粘米粉、香炸粉及发酵粉和匀放入盆中，加入320 mL水，80 mL花生油调成粉浆。 6.2.4 制作虾酥: 将粉浆和溪虾调匀，将余下花生油倒入锅中，待锅中油温升至160 ℃左右，倒入调好的粉浆，用长筷子顺一个方向搅拌，使其炸至金黄色及蜂巢型圆周长20 cm左右。 6.2.5 制作虾卷:将春饼皮放上案板，在一端放上青瓜丝，芫荽，芝麻，虾酥，并加上少量酸甜酱，包成卷形即成。 7 盛装 宜用14吋圆碟。 8 质量要求 8.1 色泽 色泽金黄。 8.2 口味 酸甜。 8.3 质感 香脆鲜嫩。 9 最佳食用时间 从菜品装盘后至食用时间不超过20 min为宜，食用温度70 ℃以上为宜(菜品图片见附录A)。