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月桂叶含精油1%~3%,具有清香气味,可去除生肉的异味,常用于西式大火腿制品及肉类罐头中作矫味剂。此外,在汤、鱼等制品加工中也常使用。20.麝香草麝香草系紫花科麝香草的干燥树叶制成。精油成分有麝香草脑、香芹酚、沉香醇、龙脑等。在酱卤肉制品加工中放入少许,可去除生肉腥臭,并有提高产品保存性的作用。21.鼠尾草鼠尾草系唇形科一年生草本植物。含挥发油1.3%~2.5%,主要成分为侧柏酮、鼠尾草烯。...
月桂叶含精油1%~3%,具有清香气味,可去除生肉的异味,常用于西式大火腿制品及肉类罐头中作矫味剂。此外,在汤、鱼等制品加工中也常使用。20.麝香草麝香草系紫花科麝香草的干燥树叶制成。精油成分有麝香草脑、香芹酚、沉香醇、龙脑等。在酱卤肉制品加工中放入少许,可去除生肉腥臭,并有提高产品保存性的作用。21.鼠尾草鼠尾草系唇形科一年生草本植物。含挥发油1.3%~2.5%,主要成分为侧柏酮、鼠尾草烯。...
01天然食用香料植物的种类和特点一般天然食用香料植物分为烹调香草和香辛科两大类。烹调香草是具有特殊芳香气味的软茎植物,用于食品调味时多取其枝梢部分,鲜品、干品都可使用。因多产自温带地区,精油含量较低,且干燥时挥发性香气成分有损失,故鲜品香气比干品强。用干品时还应剥掉硬质的外皮。常见烹调用香草和香辛料见表1。...
二、食品调香步骤1).确定所要的香型作为目标;2).选择符合香型的香料; 3).将单体香料按一定的比例,试制调和香料的主香剂;4).主香符合要求后,加入头香部分的单体香料; 5).加入合香剂和矫香剂,使香气浓郁美妙; 6).加入定香剂,以维持香气的扩散性和持续性;7).放置一段时间,进行熟化!...
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