品质变化1PH下降屠宰后牲畜肌肉PH迅速下降的原因是肌糖元酵解产生乳酸和ATP分解产生的无机磷酸等物质集聚的结果。哺乳动物的PH值一般可降低至5.4-5.5之间,这时的PH称为极限PH值。此时的PH值对微生物,特别是对细菌的繁殖有较强的抑制作用,同时对保持肉的质量和色泽也有一定的作用。影响PH值下降的因素很多,如家畜的种类、肌肉类型、宰前状况和温度等不同,其极限PH值是不相同的。...
3)水分含量测定法。水分测定有干燥箱干燥法、红外线干燥法等,具体方法可参考国家标准《肉与肉制品水分含量测定》,测定结果参照国家标准《畜禽肉水分限量》 (GB18394—2001)的相关规定进行判定,即正常的猪肉、牛肉、鸡肉,其含水量≤77%,羊肉含水量≤78%,超过则可判为注水肉。3、其他检测技术鉴别由于普通方法很难鉴别注胶肉,科研人员正逐步探索和实验新的检验方法。...
pH值的测定给我们提供了有关肉和肉制品质量的很有价值的信息。如果肉和肉制品的pH值与正常值差别很大,通常其质量存在问题,甚至有腐败的迹象。如果肉和肉制品的pH值正常,意味着其质量达到了相应的指标,并且保证了良好的卫生条件和足够的货架期。...
pH值的测定给我们提供了有关肉和肉制品质量的很有价值的信息。如果肉和肉制品的pH值与正常值差别很大,通常其质量存在问题,甚至有腐败的迹象。如果肉和肉制品的pH值正常,意味着其质量达到了相应的指标,并且保证了良好的卫生条件和足够的货架期。1、新鲜肉的pH值的范围牲畜生前肌肉的pH值为7.1~7.2.屠宰后,由于肌肉中代谢过程发生改变,肌糖剧烈分解,乳酸和磷酸逐渐聚集,使肉的pH值下降。...
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