01天然食用香料植物的种类和特点一般天然食用香料植物分为烹调香草和香辛科两大类。烹调香草是具有特殊芳香气味的软茎植物,用于食品调味时多取其枝梢部分,鲜品、干品都可使用。因多产自温带地区,精油含量较低,且干燥时挥发性香气成分有损失,故鲜品香气比干品强。用干品时还应剥掉硬质的外皮。常见烹调用香草和香辛料见表1。...
在西式肉制品中常用其干燥的叶子或粉末。鼠尾草与月桂叶一起使用可去除羊肉的膻味。(二)配制香辛料1.五香粉五香粉是以花椒、八角、小茴香、桂皮、丁香等香辛料为主要原料配制而成的复合香料。因使用方便,深受消费者的欢迎。各地使用配方略有差异。2.咖喱粉咖喱粉呈鲜艳黄色,味香辣,是肉品加工和中西菜肴重要的调味品。其有效成分多为挥发性物质,在使用时为了减少挥发损失,宜在制品临出锅前加入。...
在西式肉制品中常用其干燥的叶子或粉末。鼠尾草与月桂叶一起使用可去除羊肉的膻味。(二)配制香辛料1.五香粉五香粉是以花椒、八角、小茴香、桂皮、丁香等香辛料为主要原料配制而成的复合香料。因使用方便,深受消费者的欢迎。各地使用配方略有差异。2.咖喱粉咖喱粉呈鲜艳黄色,味香辣,是肉品加工和中西菜肴重要的调味品。其有效成分多为挥发性物质,在使用时为了减少挥发损失,宜在制品临出锅前加入。...
辣味的作用机理是含有辛辣物质的香辛料刺激味觉、嗅觉器官,使人产生灼烧、痛觉(在生理学中,‘辣’作为一种痛觉感受,通常不被分类于味觉),辣味分为热辣和辛辣两种:热辣也称火辣,是指辣味主要作用于口腔,引起口腔灼烧感和痛觉,但对鼻腔无明显刺激的感觉,此类辣味香料主要有:辣椒、胡椒等;辛辣味也称呛鼻味,是指不仅作用于口腔,而且同时对鼻腔产生刺激的感觉,此类调味品的代表为葱、蒜、韭菜、洋葱、辣根、芥末等。...
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