3.嗜热菌期间腐败罐头食品存储温度超过41°C时极易产生嗜热性,并且嗜热性类型多样,最终会产生食品变质问题。因此,嗜热处理后应及时冷却,争取在短时间内降温,这能大大降低食品变质概率,最适宜的冷却温度为36 ~ 41 ℃。4.细菌消灭后腐败罐头制品杀菌处理后,一旦产生微生物细菌,那么腐败概率会大大提高,这类腐败现象发生概率大约70%。...
引起低酸性罐头酸败，是嗜热脂肪芽孢杆菌；引起牛奶和番茄制品罐头酸败的是凝结芽孢杆菌，是罐头工业至今发现最耐高温的芽孢杆菌。嗜热脂肪芽孢杆菌D121.1℃ =4-5分钟，而作为制订杀菌规程对象菌的肉毒梭状芽孢杆菌D121.1℃ =0.1-0.25分钟，可见嗜热脂肪芽孢杆菌的耐热性比肉毒梭状芽孢杆菌还要强得多。 ...
罐头食品经过加热处理后一般残留的细菌为嗜热菌及其芽孢。嗜热脂肪芽孢杆菌是一种兼性厌氧菌，嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢是耐热性最强的芽孢之一，通常作为验证湿热灭菌程序的生物指示剂，同时也是造成罐头食品腐败变质的主要微生物之一。芽孢的耐热性除了与芽孢种类有关，还与所处的环境如酸碱度，水分活度，无机盐浓度等有着紧密的关系。 ...
人体的胃肠道是一个良好的缺氧环境，适于肉毒杆菌居住。肉毒杆菌属于厌氧菌，严格厌氧，在胃肠道内既能分解葡萄糖、麦芽糖及果糖，产酸产气，又能消化分解肉渣，使之变黑，腐败恶臭。在厌氧环境中，此菌能分泌强烈的肉毒毒素，能引起特殊的神经中毒症状，致残率、病死率极高。摄食肉毒杆菌的食品可引发食物中毒，如 pH>4.6的低酸性罐头食品(含铁罐，玻璃罐) 或香肠、火腿 。...
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