近年来,随着我国人民日常生活的需要,食用油脂的品种逐渐增多,品级日益提高。不同品级的食用油脂的质量指标不同,除了大家比较熟悉的油脂的传统质量指标(气滋味、透明度、色泽、280℃加热试验、水分及挥发物、杂质、酸值、过氧化物、不皂化物及残皂量等)之外,在烹调油的国家标准中增加了新的指标——烟点,色拉油增加了烟点和冷冻试验两项指标。...
油脂的烟点是我们对油脂质量进行判断的主要标准,烟点高的油脂在一定的时间内稳定性能是比较强的,像我们食用的油炸食品就是对油脂高低要求比较高的产品,油脂高成品的风味才会更好。但是油脂的高低是要受到温度的影响的,具体需要多少的问题,我们都是需要进行合理的判断的,当我们选取的温度恰当的时候,油脂烟点仪显示的数值才是最佳的答案。...
商品油脂中的非甘三酯组分十分复杂,含量很低,有些仅为痕迹量,除科学研究外,一般不一一测定,粗略地以含量范围作为油脂的质量标准。通常只测定那些对油脂品质和质量影响较大的组分, 并将其含量及由此导致的油脂色泽、气滋味及风味等作为评定油脂质量的标准。对于商品油脂,尤其是食用油脂,目前国际上通常以气滋味、色泽、透明度、水分及挥发物、杂质、酸值、过氧化值及不皂化物等质量标准来进行考核控制。...
对于商品油脂,我们一般使用油脂烟点测定仪进行检测,尤其是食用油脂,目前国际上通常以色泽、透明度、水分及挥发物、杂质、酸值、过氧化物及不 皂化物等质量标准来进行考核 控制,这些标准大多与油脂的烟点有关,同品种且同批油料的油脂,其水分、酸值、过氧化值偏高时,油脂烟点测定仪测定其烟点必然偏低,因此烟点在一定程度上 反映了油脂的品质及质量,但是烟点只是反映油脂的脂肪酸组成及非甘三酯组分在加热过程中呈现的感观数值之一...
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