果汁中的果酸主要为有机酸,包括柠檬酸、酒石酸、苹果酸。残存在果汁中的微生物可分解有机酸,使酸味变得不柔和。例如,乳酸菌能将果汁中的柠檬酸分解为二氧化碳和醋酸,青霉菌属、曲霉菌属等都可分解酒石酸,明串珠属菌能分解苹果酸。微生物的这些分解作用会导致果汁变质。要预防杨梅汁等果汁的微生物超标问题,需从多方面采取有效措施:1.选用卫生合格的原料,禁止使用腐烂变质的水果为加工原料。...
1975年,Yarrow和Nakase建立了酿酒酵母属的7种系统,之后经过多年的分子生物学鉴定和修正,直到1998年酿酒酵母属的种数被鉴定为16个,其中的酿酒酵母(S. cerevisiae)是酒精生产和果汁发酵酿酒的主要菌种。 [6] 酿酒酵母通过代谢水果、谷物、蜂蜜和其它原料中的糖产生酒精。...
、意大利波萝伏洛)、腌制肉(火腿)、一些水果汁浓物;含有55%(质量分数)蔗糖或12% 氯化钠的食品0.91~0.87许多酵母(假丝酶母、球拟酵母、汉逊酶母)小球菌发酵香肠(萨拉米)、松蛋糕、干的干酪,人造奶油、含65%(质量分数)蔗糖(饱和)或15% 氯化钠的食品0.87~0.80大多数霉菌(产生毒素的青霉菌),金黄色葡萄球菌、大多数酵母菌属(拜耳酵母)SPP、德巴利氏酵母菌大多数浓缩水果汁,甜炼乳...
浙江省柑桔研究所果品加工研发中心加工的刺梨冻干粉,经上海市食品研究所测试中心分析,Vc含量为14000mg/100g,总黄酮含量为8500mg/100g,S0D活性测定为40U/g,说明冻干法能较好地保持刺梨的营养成份,是今后刺梨加工的一个发展方向。3.4 糖制食品和刺梨酒采用刺梨糖制工艺 ,刺梨果实可加工成刺梨糖、刺梨果脯等糖制食品。因生 产设备及技术要求高,目前尚未大批量生产。...
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