成分 牛心消化汤(PH7.4～7.6) 1000mL 琼脂 20g 黄豆粉浸液 50mL制法 将琼脂加在牛心消化汤内，加热溶解，过滤。加入豌豆粉浸液，分装每瓶100mL，121℃高压灭菌15min。 豌豆粉浸液制法：取豌豆粉5g、氯化钠10g，加入蒸馏水100mL。置100℃水浴内加热1h，放于冰箱中过夜。...
一、大豆粉 大豆粉是由脱脂大豆制成的豆粉。大豆粉的大豆蛋白质含量高，不饱和脂肪酸含量较高等，常食用具有抗衰老，健脑等保健功效。脱脂大豆粉是大豆经过提取油脂后的饼粕加工成的一种粉状产品，分为烘烤的脱脂大豆粉和低变性脱脂大豆粉两种产品。脱脂大豆粕有高变性和低变性之分，两者zui大的差别在于蛋白质分散指数不同。...
2.2烘焙豆粉对面包和蛋糕感官品质的影响 在本实验的添加量内，豆粉可使面包和蛋糕的表皮颜色加深、光泽度增加，质地变软、弹性增加，对面包和蛋糕的体积没有显著影响，使面包组织变粗糙，蛋糕组织更加细腻。过量的豆粉会降低面团中面筋蛋白的含量，减弱面团的筋力，降低面团的发酵耐力，对面包体积及质地有负面影响，这与加入豆粉后面团的拉伸阻力降低相对应。...
将全脂豆粉添加到面粉中，添加比例为１％、２％、３％、４％、５％，研究全脂豆粉对面团拉伸特性的影响，结果可知，在全脂豆粉添加量不大于３％时，面团的拉伸阻力、延伸度有所提高，说明适量添加全脂豆粉可以改善面团筋力，出现这种情况的原因可能是全脂豆粉中的脂肪氧化酶将面筋蛋白的巯基氧化成二硫键，从而改善了面团筋力。...
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