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一、原料肉的选择和配比对产品的影响1、一般在加工香肠的过程中,我们尽量选择使用新鲜的原料肉或鲜冻肉,不新鲜的肉、过保质期的冻肉、二次化冻肉不要使用,这些肉由于其中的盐溶性蛋白质已发生变性或流失,会影响香肠的保水保油性。2、肥瘦肉的配比和脂肪的选择对原料肉的影响也很大,肥肉占瘦肉的比例一般要求控制在30%以内,比例过高将会因为瘦肉中的蛋白质保不住肥肉中的脂肪而出油。...
01原料肉的选择和配比对产品的影响1、一般在加工香肠的过程中,我们尽量选择使用新鲜的原料肉或鲜冻肉,不新鲜的肉、过保质期的冻肉、二次化冻肉不要使用,这些肉由于其中的盐溶性蛋白质已发生变性或流失,会影响香肠的保水保油性。2、肥瘦肉的配比和脂肪的选择对原料肉的影响也很大,肥肉占瘦肉的比例一般要求控制在30%以内,比例过高将会因为瘦肉中的蛋白质保不住肥肉中的脂肪而出油。...
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