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对大部分水分活度在0.6以下食品,有较长的货架期,也不需冷藏,这些食品称为低水分食品。大部分生肉、水果和蔬菜属于水分较高的食品(见表3、水分活度高于0.85) 。值得注意的是面包,多数人认为它是干燥,货架稳定的产品。实际上,它有相当高的水分活度,它只是因pH值、水分活度的多重屏障,而使之安全,并且霉菌比病原体更容易生长,换言之,它变危险之前就长霉变绿了。...
水分活度分类控制要求:0.85以上水份较大的食品要求冷藏或其他措施控制病原体生长;0.6—0.85中等水份食品不需要冷藏控制病原体,由于因酵母和霉菌引起的腐败而限制货架期;0.6以下低水份食品有较长货架期,也不需要冷藏,这些食品称为低水分食品。大部分生肉、水果和蔬菜属于水份较高的食品(水分活度高于0.85 )。值得注意的是面包,多数人认为它是干燥,货架稳定的产品。...
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