科技引领产业换新装 李乃流介绍,以罗城野生毛葡萄果酿制的罗城葡萄酒,色呈琥珀,外观深红透亮,色泽典雅;细品则甜中微酸、醇厚爽口、舌齿生津、余香隐隐、延泽绵绵。 ...
其生化作用,除酒精发酵的主产物外,还有甘油、醋酸、琥珀酸、杂醇油等的形成;同时,陈酿期中,各种酸类与醇类的酯化反应,赋予果酒特殊的香味;果酒中的单宁、色素、果屑微粒及蛋白质(包括酵母尸体)等的氧化和下沉,使酒液澄清、风味增浓。 各种果酒以原料而称名。除坚果外,所有栽培果,野生果均可做酿果酒的原料。本实验以苹果酒为例,学习其酿制方法。...
5 酶应用于提取色素物质,改善果酒的色泽 一些果酒需持有一定的色泽,如红葡萄酒,因此其色泽也是衡量其品质的一项重要指标。在这类果酒生产中必须提取出一定的色素物质。果实中的色素物质主要是花青素,存在于细胞的液泡中,如果在果浆或果汁中加入一定量的果胶酶和蛋白酶,果胶酶能水解果胶物质破坏细胞结构,蛋白酶则能破坏液泡膜,从而释放出花青素等色素物质。...
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