牛奶富含蛋白质,其中80%的蛋白为酪蛋白,酪蛋白等电点在PH4.8左右(偏酸性),当溶液PH值接近等电点时,酪蛋白则发生聚集。水果中含有许多机酸、无机酸、酸式盐和酸性有机化合物等,水果的PH值是我们能品尝到水果有酸味的主要原因。橘子汁的PH值在3.0-4.0之间,呈明显的酸性,当在牛奶中加入橘子汁时,牛奶的PH值逐渐变小,当接近酪蛋白等电点时,酪蛋白则发生聚集,牛奶出现沉淀。...
对于牛奶蛋白来说,当pH值下降,所带的电荷就会减少直至没有,电荷产生的排斥力也就随之越来越弱,蛋白质分子互相吸引靠近的趋势就越来越强。到最后,当大量的乳糖转化成了乳酸,牛奶中的pH值也降到了很低,蛋白质分子之间的疏水基团互相连接起来,形成了一个巨大的网络。这个“蛋白质网络”把乳糖、水、脂肪颗粒都网在其中。宏观看来,就是奶变得很“粘”,而且“酸”了。 乳酸菌发酵会使牛奶自然变粘,并不需要增稠剂。...
标准以糠氨酸和乳果糖为标示物,其中糠氨酸是牛奶热加工时产生的副产物,乳果糖是牛奶加热时产生的乳糖,二者在生乳中含量极低。通过测定生鲜乳、巴氏杀菌乳、UHT灭菌乳(即常温奶)和奶粉中糠氨酸和乳果糖的含量且结合比较值建立模型(含量越高则越可能是复原乳),即可判断巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中是否添加了复原乳。不同奶产品中糠氨酸和乳果糖含量的区别相关产品推荐复原乳鉴定方法中,使用酶法对乳果糖指标进行测定。...
结果3.1表面张力、粘度和接触角表4列出了所有介质的表面张力和粘度的平均值。唯一表现出不同的粘度值的介质是全脂牛奶。表面张力值反映了表面活性剂的添加量。含有胃蛋白酶和牛奶的介质显示出较低的表面张力。表5列出了所有生物相关介质在三个不同表面上的平均接触角。介质在PMMA和片剂表面上的接触角大致相似。例外的是与含表面活性剂的介质形成的接触角较小,而与全脂牛奶形成的接触角较大。...
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