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02影响因素一、面粉的配比 配粉对小麦粉的沉降值以及流变学特性的改善程度较大，表现出“部分显性效应”，尤其是将两种互补性较强的小麦配粉改善效果尤为明显；对小麦粉的湿面筋含量和蛋白质含量影响不大，符合“加性效应”。研究表明，采用高筋—中筋、高筋—低筋的方式配粉比中筋—中筋的改善效果要好。...
这是因为前路粉中麸星含量极低、破损淀粉含量少、湿面筋含量高且面筋指数也很高，其面团流变学特性以及粉质特性相对来说比较稳定，在操作的过程中能较好的保证面团吸水率的均一性。特别的，前路粉中面筋质量优良，能在拌面的过程中与氧气接触，使面筋中巯基被氧化成二硫键，形成密集的面筋网络，将淀粉紧紧的束缚在面筋网络内，减少烹煮时面条内部淀粉游离，继而减少烹煮损失。 在使用面粉时，尽量给面粉留出熟化时间。...
变性淀粉类变性淀粉分为单一变性淀粉和复合变性淀粉。单一变性淀粉是以天然淀粉为原料,通过化学、物理或生物的方法,使其改变原有的理化性能,以满足应用要求;复合变性淀粉兼具两种或多种变性淀粉的优良品质。通常面条中使用的变性淀粉以木薯淀粉和马铃薯淀粉为原料,添加量为2%时,能改善面团的流变特性,使面团成条过程不易断条,有一定韧性;能增强面条的抗冻性,大大提高面条的抗老化性能。...
本文通过拉伸仪研究不同麸皮添加量对小麦粉面团流变学特性的影响1、不同小麦麸皮添加量对面团粉质特性的影响本实验分别测定和记录了不同麸皮添加量的小麦粉的粉质特征曲线。 经过拉伸仪的测定研究并结合表1可以看出，随着麸皮含量的增加，面团的吸水率、形成时间、弱化度均呈逐渐增加的趋势。...
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